Evaluación de las propiedades físicas, químicas y atributos sensoriales en la elaboración de galletas con harina de berro (nasturtium ofíciale) y cushuro (nostoc sphaericum)

• Autores: Nauto Quispe, Sherida Jhoselin, Zuñiga Ochoa, Yessica Cindy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/963
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/963
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Galletas; cushuro; berro; harina de trigo; diseño de mezclas; vértices extremos; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01

Este estudio tuvo como objetivo evaluar las propiedades físicas, químicas y atributos sensoriales de las galletas con harina de berro, harina de cushuro y harina de trigo. Se formularon seis tratamientos con distintas proporciones de HB (2 -6%), HC (5 -12%) y HT (85 – 90%). Se determinó el contenido de hierro en 3 réplicas, tenido un total de 21 tratamientos, además de realizar una evaluación sensorial considerando los atributos de color, sabor, textura y olor. Se utilizó un diseño de mezcla de vértices extremos, cuyo criterio de respuesta fue el contenido de hierro, y la prueba de Shapiro-Wilk para interpretar la normalidad en la evaluación sensoriales. Dado que los datos no siguieron una distribución normal, se utilizó una prueba no paramétrica de Kruskal -Wallis. Los resultados mostraron que la formulación optima correspondió a una mezcla compuesta por 11.85 % (harina de cushuro), 2.97% (harina de berro) y 85.16% (harina de trigo), la cual presentó una humedad de (4.18 %), actividad de agua de (0.356), en cuanto al color, L = 41.07*, a = 2.77*, b = 15.03* y C = 15.28*, indicando una tonalidad marrón claro con matices amarillentos. Las propiedades químicas registraron proteínas de (11.9 %), Grasas (22.8 %), cenizas (1.9 %), Carbohidratos (71.96 %), fibra cruda (0. 5 %) y un contenido de hierro de (9.5 mg/100g). La formulación F2 fue la más aceptada sensorialmente, destacando en todos los atributos evaluados, excepto frente a la muestra control que se incluyó como referencia. Estos hallazgos evidencian que la combinación de harina de berro, cushuro y trigo influyen en las propiedades físicas, químicas y la aceptabilidad sensorial de las galletas, representando una alternativa nutricional innovadora capaz de contribuir el aporte diario y otros nutrientes.