Influencia de la temperatura y el tiempo de almacenado en el contenido de ácido ascórbico, propiedades fisicoquímicas y capacidad antioxidante del zumo de puro puro (passiflora pinnatistipula cav)

• Autor: Granados Palomino, Roman Arturo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/652
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/652
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Puro puro; ácido ascórbico; propiedades fisicoquímicas y capacidad antioxidante.; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo determinar la influencia de la temperatura y el tiempo de almacenado en el contenido de ácido ascórbico, propiedades fisicoquímicas, y capacidad antioxidante del Zumo de Puro puro (Passiflora pinnatistipula Cav). Se realizaron evaluaciones periódicas durante 7 y 14 días, de la acidez titulable, los sólidos solubles, pH, ácido ascórbico y capacidad antioxidante en las muestras almacenadas a las temperaturas de 4 °C y 8 °C. La metodología utilizada para determinar las propiedades fisicoquímicas fue la titulación, medición directa del pH y los grados brix, para el ácido ascórbico se empleó el método del colorante 2.6 diclorofenol indofenol bajo lecturas espectrofotométricas, para determinar la capacidad antioxidante se utilizó la metodología de la decoloración del radical DPPH y como estándar la curva de calibración de Trolox. Los resultados fueron analizados bajo un diseño factorial 22 , obteniéndose valores de 7.095; 0.714; 7.517 y 0.677 (mg / 100 ml de á-oxálico) para ácido ascórbico, la interacción de las variables tiempo-temperatura no ha evidenciado una diferencia estadística significativa. Asimismo, no existe influencia de la temperatura y el tiempo de almacenado sobre las propiedades fisicoquímicas del zumo de Puro puro, siendo los valores para pH 4.547; 4.620; 4.643 y 4.557, valores de solidos solubles 13.667; 19.733; 15.000 y 10.667 °Brix, valores de ácido titulable 0.106; 0.139; 0.096 y 0.110 % respectivamente. En tanto, los valores promedios de capacidad antioxidante fueron de 313.271; 311.425; 311.809 y 307.042 (ug trolox/g) dichos valores no indican influencia estadística significativa en las condiciones de temperatura y el tiempo de almacenado del Zumo de Puro puro (Passiflora pinnatistipula Cav). la significancia estadística se evidencio a través de la prueba de criterio (p < 0.05). y, por lo tanto, la interacción la variable temperatura y el tiempo de almacenado no afecta a las propiedades fisicoquímicas, ácido ascórbico y capacidad antioxidante del Zumo de Puro puro. No obstante, en el caso de variables independientes de estudio denota el efecto estadístico significativa.