Evaluación de compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y análisis sensorial de una infusión filtrante a base de hojas deshidratadas de eucalipto (Eucalyptus globulus), borraja (Borago oficcialis) y estevia (Estevia rebaudiana

• Autor: Cárdenas Leguía, Fiorella Janeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/844
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/844
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: compuestos fenólicos; capacidad antioxidante; infusión filtrante; deshidratación; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

Una infusión filtrante es un proceso que implica extraer los sabores, aromas y componentes solubles de una sustancia. Los fenoles son una clase de compuestos químicos presentes en una amplia variedad de alimentos de origen vegetal, que abarcan frutas, verduras, granos y hierbas. La investigación tuvo como objetivo evaluar los compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y análisis sensorial de una infusión filtrante a base de hojas deshidratadas de eucalipto, borraja y estevia. La metodología para preparar una infusión primeramente se realizó un proceso de deshidratación con una temperatura de 42°C durante un período de 48 horas. Para evaluar los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante se llevaron a cabo mediante el uso del método espectrofotométrico, mientras que la evaluación sensorial se realizó a través de una prueba hedónica con una escala de 9 puntos. Los resultados mostraron que los compuestos fenólicos oscilaron entre 0.598 y 1.043 mg de ácido gálico equivalente por gramo de muestra, mientras que la capacidad antioxidante varió de 8.529 a 9.93 µmol de trolox equivalente por gramo de muestra. En cuanto al análisis sensorial, la aceptabilidad en el color se situó entre 5 y 7, el tratamiento 7 obtuvo la calificación más alta de 7 (me gusta) de la escala hedónica. En cuanto al olor, la aceptabilidad osciló entre 4 y 7, el tratamiento 8 recibió una calificación de 7 (me gusta) en la escala hedónica. La aceptabilidad en el sabor también varió entre 4 y 7, el tratamiento 8 fue el preferido que tuvo la calificación más alta de 7 (me gusta) de la escala hedónica. En resumen, la infusión filtrante resultó rica en compuestos fenólicos y con una notable capacidad antioxidante, además de presentar un color, olor y sabor agradables para el consumo. Estos hallazgos sugieren que las plantas utilizadas en este estudio podrían aprovecharse en la industria alimentaria debido a sus componentes beneficiosos.