Secado de Hojas de Salvia (Salvia officinalis) y su Influencia en el Color y Propiedades Sensoriales

• Autor: Galindo Roman, Clara Vianey
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/262
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/262
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Salvia; secado; difusividad; energía de activación; color; sensorial

El trabajo de investigación tuvo por objetivo evaluar el secado de hojas de salvia (Salvia officinalis) y su influencia en el color y propiedades sensoriales, a diferentes condiciones de temperatura y velocidad de aire, las hojas fueron recolectadas entre los meses de abril a mayo de 2015, de la zona de Yunca Alta del distrito de Andahuaylas. Se evaluó el secado en un secador convectivo de bandejas a 40, 50 y 60 °C y velocidades de aire de 0.5 y 1.0 m/s, las curvas de secado se ajustaron a la ecuación Page, presentando comportamiento decreciente con el incremento de la temperatura y velocidad de aire, mostrando diferencias significativas en el tiempo de secado (p-value < 0.05). La difusividad efectiva del agua Def durante el secado aumenta con el incremento de la temperatura para ambas velocidades de secado. Asimismo se calculó la energía de activación Ea a través de la ecuación de Arrhenius, y esta presenta relación inversa con la velocidad de secado, variando de 45.39 a 69.83 kJ/mol para las velocidades de 1.0 m/s a 0.5 m/s respectivamente. El color de las hojas deshidratadas en comparación con las hojas frescas presento disminución de la luminosidad L* y del parámetro b*, mientras que se incrementa a*; por otra parte al comparar el color de las hojas deshidratadas la temperatura y la velocidad de aire muestran efecto significativo (p-value < 0.05) inverso en L* y b*, mientras que para el parámetro a* es directo. Finalmente los atributos sensoriales como el olor, color, sabor y apariencia de las hojas de Salvia deshidratadas a las temperaturas y velocidades de estudio, muestran diferencia significativa (p-value < 0.05), y estas fueron afectadas negativamente únicamente con el incremento de la temperatura del secado.