Propiedades físicas, químicas, tecnofuncionales y estabilidad térmica de variedades del almidón de oca (Oxalis Tuberosa).

• Autor: Pariona Gutiérrez, Caterine.
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2026
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/980
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/980
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Almidón.; Amilosa.; Gelatinización.; Oca.; Viscosidad.; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01

La oca (oxalis tuberosa) se cultiva en las zonas alto andinas del Perú, representa una nueva fuente de almidón y este componente es ampliamente utilizado en las industrias alimentarias y no alimentarias. El objetivo de la investigación fue evaluar las propiedades físicas, químicas, tecnofuncionales y estabilidad térmica extraído de variedades de oca cultivadas en Andahuaylas, Perú. Este tubérculo de las variedades amarilla, blanca y negra se recolectaron de la Comunidad de Ccanccayllo, Distrito Huancaray, Provincia Andahuaylas, Apurímac, de las cuales se extrajo almidón. Se determinó las propiedades físicas, químicas, tecnofuncionales y estabilidad térmica de los almidones. El color de los almidones presentó valores de L entre 92.28 y 93.83 e índice de blancura superior a 92.10, el contenido de humedad presentó valores de 9.36 a 10.01 %, la actividad de agua mostró valores de 0.40 a 0.44. El potencial zeta reportó valores de -25. 25 a -29.29 mV en las variedades negro y blanco indicando ligera estabilidad, con un tamaño de partícula de 26.32 a 27.74 μm, el contenido de amilosa fue mayor para el almidón de oca variedad blanca con 24.71 %. La temperatura de gelatinización reportó valores de 55.27 a 56.07 °C, la capacidad de absorción de agua, el índice de solubilidad, el poder de hinchamiento y viscosidad fueron mayores para el almidón de oca variedad blanca. Los almidones reportaron degradación térmica con pérdidas de masa de hasta 74.27 a 79.69 %. Los resultados obtenidos indican que el almidón de oca tiene características adecuadas con buenas propiedades tecnofuncionales.