Efecto de la aplicación de frecuencia ultrasónico y tiempo en la estabilización microbiológica de chicha de jora

• Autor: Cespedes Cáceres, Jhon Eder
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/482
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/482
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ultrasonido; chicha de jora; estabchilización microbiológica; modelos matemáticos

La industria de los licores emplea diversos procesos de estabilización microbiológica con el propósito de interrumpir el proceso de fermentación e incidir en el desarrollo de la levadura (Saccharomyces cerevisiae); por lo que esta investigación emplea la tecnología del ultrasonido con el objetivo de evaluar su efecto en la estabilización microbiológica de chicha de jora. Para el presente estudio se elaboró chicha de jora fermentado con levadura (Saccharomyces cerevisiae) tipo alé, los cuales fueron tratados con el ultrasonido de alta intensidad a frecuencias de 40 y 42 kHz y tiempos de exposición de 5, 10, 15 y 20 minutos; se resultados de obtuvieron a partir de análisis microbiológicos por el método de recuento directo en cámara de Neubauer y análisis de turbidimetría realizado bajo un análisis espectrofotométrico. A partir de dichos resultados se construyeron curvas de inactivación, los cuales fueron ajustados a tres modelos matemáticos: Weibull, Geerard y Gompertz y validados a través del cálculo de factor de ajuste y exactitud (Af y Bf) respectivamente. Del mismo modo, dichos resultados fueron evaluados a través del análisis de varianza, con un nivel de confianza del 95 %. Se observó que la frecuencia ultrasónica y el tiempo de tratamiento afectan en la inactivación de Saccharomyces cerevisiae, el cual se manifiesta en la inactivación de una fracción logarítmica de 0.70 y 0.64 UFC/mL a una frecuencia ultrasónica de 40 y 42 kHz respectivamente. Del mismo modo, el modelo Weibull posee mejores relaciones estadísticas R 2 : 0. 974 y 0.985; RMSE: 0.041 y 0.034; A f :1.004 y B f : 1,001. Llegándose a la conclusión que la estabilización microbiológica de la chicha de jora es influenciada por la frecuencia ultrasónica.