“Compuestos bioactivos y evaluación sensorial en gomitas elaboradas con zumo de aguaymanto y microencapsulados de propóleo y miel de abeja”

• Autor: Pichihua Oscco, Williams
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/936
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/936
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Gomitas; zumo de aguaymanto; microencapsulados; propóleo; miel y evaluación sensorial; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

Este estudio evaluó la influencia del zumo de aguaymanto (Physalis peruviana L.) y microencapsulados de propóleo y miel de abeja en los compuestos bioactivos y la aceptación sensorial de gomitas funcionales. Se formularon seis tratamientos con distintas proporciones de zumo de aguaymanto (25 y 30%) y microencapsulados (5, 6 y 7%). Se determinó el contenido de fenoles totales, capacidad antioxidante y betacarotenos, además de realizar una evaluación sensorial considerando los atributos de olor, color, sabor y textura. Se utilizó un diseño de mezcla no convencional para el análisis de los datos, y la prueba de Shapiro-Wilk para interpretar la normalidad en la evaluación sensorial. Los resultados mostraron que las formulaciones con mayor contenido de aguaymanto y microencapsulados (F5 y F6) obtuvieron los valores más altos de capacidad antioxidante (7.16 y 7.85 µmol ET/g), compuestos fenólicos (0.77 y 0.90 mg QE/g) y betacarotenos (452.52 y 497.99 µg/100 g). La formulación F5 fue la más aceptada sensorialmente, destacando en todos los atributos evaluados. Estos hallazgos evidencian que la combinación de zumo de aguaymanto con microencapsulados de propóleo y miel influyen en la presencia de compuestos bioactivos y la aceptabilidad sensorial, representando una alternativa innovadora para el consumo de alimentos funcionales.