Evaluación de las propiedades tecnofuncionales, físicas, químicas y compuestos bioactivos de harinas de variedades de frijol (Phaseolus vulgaris).

• Autores: Huaraca Chircca, Yudith, Silvera Zamora, Katherin Camila
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2026
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/972
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/972
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Propiedades funcionales.; Térmicas.; Químicas.; Compuestos bioactivos de la harina de frijol.; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01

El consumo per cápita de legumbres en el Perú está por debajo de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud a pesar de que el frijol es una fuente importante de proteínas, vitaminas y minerales, destacando como una alternativa accesible y saludable. El objetivo fue evaluar las propiedades funcionales, físicas, químicas y compuestos bioactivos de harinas obtenidas de las variedades de frijol canario, rojo arriñonado y caraota. Las harinas fueron obtenidas mediante molienda y tamizado en malla Nº 100 (150 µm). Se evaluaron propiedades funcionales; la capacidad de absorción de agua y aceite, formación de espuma, emulsificación e hinchamiento, así como el comportamiento térmico mediante DSC y TGA. Además, se analizaron las propiedades químicas como la humedad, cenizas, proteína, grasa, fibra y carbohidratos. También se determinaron la capacidad antioxidante (DPPH) y los contenidos de fenoles y flavonoides totales. Los resultados mostraron que el frijol rojo arriñonado destacó por su alta capacidad de absorción de agua (1.84 ± 0.229 g/g) y emulsificación (65.33 ± 2.081 %). No se encontraron diferencias significativas entre las variedades en la absorción de aceite, formación de espuma y capacidad de hinchamiento. El análisis térmico mediante DSC mostró termogramas similares en (T₀, Tp, Tₑ y ΔHgel). Por otro lado, el análisis por TGA evidenció una descomposición térmica con mayor pérdida de masa en rangos de 154 a 512 °C para las tres variedades de frijol. En cuanto a la composición química, las variedades presentaron los siguientes valores: humedad entre 12.70 y 14.03 %, cenizas entre 3.01 y 3.72 %, proteína entre 16.76 y 18.16 %, grasa entre 1.09 y 1.51 %, fibra cruda entre 0.52 y 0.90 % y carbohidratos entre 62.99 y 64.57 %. El frijol caraota destacó por su mayor contenido de fenoles, flavonoides totales y elevados niveles de capacidad antioxidante en comparación con las demás variedades. Se concluye que la harina de frijol de las variedades estudiadas es una alternativa alimenticia de buena calidad nutricional, con propiedades funcionales y compuestos bioactivos que sugieren su potencial aplicación en la industria alimentaria y su posible aceptación por los consumidores.