Elaboración de hamburguesa de pulpa de bonito (Sarda Chiliensis Chiliensis) con harina de ajonjolí (Sesame Indicum Sp), de calidad nutricional y aceptabilidad

• Autores: Chiclla Arzapalo, Luz Clara, Carhuaz Chavez, Claudia Antonella, Guillen Ruiz, Rosa Elena
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/11130
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/11130
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Evaluación sensorial; Calidad nutricional; Aceptabilidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El presente trabajo de investigación tiene como finalidad la elaboración de hamburguesas a base de pulpa de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) y harina de ajonjolí (Sesamum indicum), evaluando su calidad nutricional y nivel de aceptabilidad. Objetivo: Determinar como la elaboración de hamburguesas de pulpa de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) con harina de ajonjolí (Sesame indicum sp) influye en su calidad nutricional y aceptabilidad. Metodología: trabajo de investigación hipotético-deductivo, de tipo experimental, enfoque cuantitativo y de corte transversal utilizando hamburguesas en tres formulaciones, con un total 6,210 kg pulpa de filete de bonito, 630 g harina de ajonjolí y otros insumos complementarios; con los siguientes porcentajes: F1 (P 66%, H 10%), F2 (P 69%, H 7%), F3 (P 72%, H 4%), con una población de 300 hamburguesas y un tamaño de muestra de 169 de 3 formulaciones con las 3 repeticiones. El cutterizado, se realizó a una temperatura 5ºC durante 10 minutos y posterior a ello, la pre - cocción a temperatura 90 ºC, tiempo: 10 minutos y presión: de 2 lb/ pulg2. La elaboración de las hamburguesas se llevó a cabo en las Instalaciones del Cite Pesquero Callao y la evaluación sensorial con los estudiantes de la Universidad Nacional del Callao. Como resultado se encontró que el valor de p<0,05 existe diferencia numérica en los resultados químicos ( Proteína 18,18%, Grasa 6,79%, Humedad 67,31%, Ceniza 2,57%); adicional los resultados microbiológicos se encuentran por debajo del límite mínimo permisible de acuerdo con la normativa RM N°591-2008/MINSA; y para la aceptabilidad encontramos p<0,05 de significancia existiendo diferencia significativa en las medias de las tres formulaciones (F1,F2,F3), En conclusión, se determinó la influencia significativa de la formulación Nº2 que fue la que obtuvo mayor aceptabilidad a su calificación en cuanto al color, textura, sabor y olor, así como los análisis microbiológicos se encontraron por debajo del límite permisible según la Norma sanitaria.