“Elaboración de hamburguesas de pollo con inclusión de harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) como extensor envasadas en empaques flexibles al vacío“

• Autor: Ávila Espinoza, Estefanía Del Rosario
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/3441
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/3441
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de hamburguesas; Harina de kiwicha (Amaranthus

El presente trabajo de investigación se realizó en las instalaciones del Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos con sede en Chucuito-UNAC. El estudio se desarrolló en cinco etapas: Control de calidad de las materias primas: Se determinó la composición química de la carne de pollo; teniendo 75,04% humedad, 21,06% proteínas, 2,9% grasas 1,0% cenizas. El pH fue 6,3, % acidez total 0,12 y CRA 23,5. El análisis sensorial reportó un puntaje promedio de 6,7 a 6,8 (textura, olor, sabor, color, apariencia y aceptabilidad general) y el análisis microbiológico estuvo en concordancia con los límites permisibles de la DIGESA. En la harina de kiwicha fue 12.10% humedad, 10,38% proteínas, 2,23 % grasas, 74,25% carbohidratos y 1,04% cenizas. Y el análisis microbiológico nos confirmó su buen estado de conservación. La segunda etapa: Almacenamiento en refrigeración y congelación de la carne de pollo. Permitió establecer la óptima conservación de la carne de pollo a 4°C (6 días) y a -20°C (20 días) respectivamente. Se Observó ligera disminución en las características sensoriales de textura, sabor y olor en refrigeración, siendo más pronunciado en congelación. En la tercera etapa: Elaboración de las hamburguesas de pollo con inclusión de la harina de kiwicha en niveles de 0%,5%, 10% ,15% y 20% remplazándose por el contenido de grasa. Se estableció una fórmula base con 60,3% de carne, 26% de grasa, 8,83% de agua, especias y aditivos.