Uso de polioles en la elaboración de gomitas hipocalóricas fortificadas con hierro hemo

• Autor: Camacho Rodriguez, Jhudit Magaly
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/5644
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/5644
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Polioles; hierro hemo; confitería y gomitas

El propósito de este trabajo de investigación fue desarrollar un producto de confitería que no contenga sacarosa y esté fortificado con hierro hemo, de modo que este alimento sea considerado como alternativa para combatir la anemia. Se realizaron ocho formulaciones de gomitas a base de sorbitol e isomalt, gelatina como agente gelificante, hierro hemo y extracto en polvo de maíz morado. Como grupo control se elaboró gomitas a base de sacarosa. Se establecieron dos temperatura de cocción (110°C y 120°C) y dos tiempos de cocción (10 min y 15 min) para la cocción de los jarabes. Los resultados muestran que la combinación de 27.08% de sorbitol, isomalt 21.67%, agua 41.53% y extracto 0.4%, y un tiempo de cocción de 10min y temperatura de 120°C presenta una mayor aceptabilidad. Los análisis de gomita a base de polioles presentó un pH de 3.77, 73.5 °Brix, 19.85 porcentaje de humedad, 320.59 Kcal y 1.825mg de hierro por cada gomita; la gomita a base azúcar presentó un pH de 3.96, 75.2 °Brix, 12.02 porcentaje de humedad, 352.58 Kcal y 1.706mg de hierro por cada gomita.