Elaboración de porciones precocidas y empanizadas a base de "pota", Dosidicus gigas"

• Autores: Reátegui Quispe, Andrés, Jimenez Salas, Gabriel Antonio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/1591
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/1591
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Biología; Calamar gigante; Dosidicus gigas

La presente tesis describe y precisa la elaboración de un producto empanizado utilizando "pota" "calamar gigante" Dosidicus gigas (D'Orbigny, 1835), especie de cefalépodo pelágico - oceánico de gran tamaño dioico y carnivoro; que se distribuye en nuestro país principalmente entre las localidades de Máncora y Chicama. Se elaboró el producto porciones pre-cocidas y empanizadas a partir de "pota" dentro del periodo julio noviembre del año 2015. Se adquirió en total 110 Kg. de manto pelado de pota, procedente del Mercado mayorista pesquero de ventanilla - FELMO, Lima - Callao, Perú. El trabajo consté de diez pruebas experimentales, donde el mejor resultado se mostré en la sexta prueba. Para esta, se recepciona 11 Kg de manto pelado de pota, se evalué la frescura y biometria de la materia prima. El proceso inicié con la recepción, cortado, |avado, cocción y mezclado de los trozos cocidos de pota con los insumos. A continuación, se procedió al moldeado; cocción, enfriamiento de las piezas, rebozado en batter y empanizado. Finalmente se empacaron y almacenaron en cámara de congelación. Las pruebas físicas, químicas y microbiológicas indicaron que las muestras presentaron requisitos para ser consideradas aptas para el consumo humano directo y de buena calidad. Las pruebas sensoriales, arrojaron que la sexta producción fue la que tuvo mayor aceptabilidad en relación a la calificación del aspecto general, color, olor, textura y sabor.