Proceso homofermentativo de kéfir con bacterias probióticas típicas para prolongar su tiempo de vida útil

• Autor: Malma Ruiz, Liliana Mercedes
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/6341
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/6341
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Homofermentativo; Probiótico; Kéfir; Vida útil; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.00

El presente trabajo propone el proceso homofermentativo para obtener kéfir utilizando bacterias probióticas típicas que prolonguen el tiempo de vida útil, para lo cual se definió los parámetros de control en el proceso: tiempo de activación, tiempo de incubación y concentración de cultivo madre para producir kéfir, así mismo, se caracterizó el producto final mediante propiedades fisicoquímicas (viscosidad, % de acidez y pH), microbiológicas (cantidad de células viables-UFC/mL) y presencia de bacterias patógenas. Se realizó un estudio de vida útil mediante el método de estabilidad y el método de almacenamiento acelerado (método cinético), El primer método consistió en medir la cantidad de células viables, variación de viscosidad, pH y % acidez durante 36 días, así mismo, se realizó en paralelo un análisis sensorial sin escala hedónica, dando como resultados 30 días de preferente consumo. El método de almacenamiento acelerado fue realizado, en 48 horas, sometiendo a tres temperaturas (4 °C, 20 °C y 30 °C) de almacenamiento, para este método se utilizó los modelos Baranyi-Roberts y el método clásico para determinar la velocidad de crecimiento. Finalmente, mediante la ecuación de Labuza y Riboh se determinó que el tiempo de vida útil fue de 30 días y 40 días respectivamente.