Formulación y calidad de un snack a base de cáscara de piña (Ananas Comosus), cáscara de plátano (Musa Paradisiaca) y harina de amaranto (Amaranthus Caudatus.)

• Autores: Franciskovich Plasencia, Wendoline Francheska, León Bujaico, Angela Siria
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/11301
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/11301
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calidad del snack; Residuos orgánicos; Calidad sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La formulación de snacks a partir de subproductos agroindustriales representa una estrategia sostenible para reducir el desperdicio de alimentos y aprovechar sus propiedades nutricionales. En esta investigación se elaboró un snack a base de cáscara de piña (Ananas comosus), cáscara de plátano (Musa paradisiaca) y harina de amaranto (Amaranthus caudatus), con el objetivo de determinar si la formulación influye significativamente en su calidad. El estudio empleó un enfoque cuantitativo, de tipo experimental, y diseño no probabilístico. Se desarrollaron tres tratamientos con diferentes porcentajes de cáscara de fruta (10%, 20% y 30%), los cuales fueron evaluados mediante análisis sensorial, fisicoquímico y microbiológico. Los datos sensoriales obtenidos de 40 panelistas fueron analizados mediante pruebas de normalidad (Shapiro-Wilk) y la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis, revelando significancia en todos los atributos evaluados (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad), confirmando que la formulación influye significativamente en la calidad del producto (p < 0.05). El tratamiento con 30% de cáscara y 70% de harina de amaranto fue el más aceptado sensorialmente y resultó más económico. Asimismo, los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del tratamiento de mayor aceptabilidad demostraron que cumple con los parámetros establecidos por la NTS N° 088-MINSA/DIGESA-V.01 y sus modificatorias, siendo apto para el consumo humano. Se concluye que la formulación influye significativamente en la calidad del snack, y que es posible obtener un producto aceptable y seguro a partir de residuos orgánicos, contribuyendo a la innovación alimentaria sostenible.