Efecto de la deshidratación osmótica sobre la concentración de antioxidantes de la mashua negra (Tropaeolum Tuberosum)

• Autores: De La Cruz Jacobo, Lesly Brigitte, Jimenez Asencio, Patricia Pilar, Ortega Huacasi, Tony Reddyn
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/11278
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/11278
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Deshidratación osmótica; Antioxidantes; Mashua,; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar el efecto de la deshidratación osmótica sobre la concentración de antioxidantes en Tropaeolum tuberosum, conocido como mashua, de la variedad negra, un tubérculo andino con alto potencial nutricional. Esta planta destaca por su elevada actividad antioxidante y es valorada en dietas saludables. Sin embargo, su disponibilidad está limitada a una cosecha anual, lo que hace necesario implementar métodos de conservación. La deshidratación osmótica se plantea como una alternativa viable, ya que reduce la humedad del producto sin alterar su estructura ni sus nutrientes, entre ellos los compuestos antioxidantes como vitamina A (expresado en betacaroteno), C (expresado en acido ascórbico), la capacidad antioxidante (expresado en eq-trolox) y compuestos fenólicos (expresado en acido gálico). Para abordar el problema de manera específica, se han planteado tres preguntas de investigación adicionales. La primera pregunta (PE1) se enfoca en determinar cómo afecta la deshidratación osmótica la concentración de vitaminas A y C en la mashua negra. La segunda pregunta (PE2) se centra en el efecto de la deshidratación osmótica sobre la capacidad antioxidante hidrolítica de la mashua negra. Por último, la tercera pregunta (PE3) investiga el efecto de la deshidratación osmótica sobre los compuestos fenólicos. Este proceso consistió en sumergir la mashua en una solución hipertónica que extrae agua por presión osmótica, prolongando su vida útil y reduciendo el riesgo microbiológico. Para esto la mashua negra, completó un flujo de proceso operativo, que consiste en la recepción, seleccionado, lavado, desinfección 200 ppm por el tiempo de 5 minutos, seccionado en 3 mm, escaldado 80° C por 5 minutos, enfriado, escurrido, para luego ser sumergidas en sacarosa de concentraciones de 40 y 70° Brix a temperatura ambiente por 2 horas, en soluciones osmóticas de proporciones de 1:3 y 1:4 (solido/ solución), y para alargar la vida útil serán tratadas por calor de 50 °C por 4 horas. Todos los resultados fueron analizados mediante ANOVA, con un nivel de significancia (p<0.05). Realizado los tratamientos de osmodeshidratación se obtuvo la información estadística, sobre las vitaminas A, como presencia de betacaroteno en donde se observó que ambas concentraciones (40°-70° Brix) si tienen efecto significativo, teniendo énfasis en que la solución al 40° Brix y de relación de 1:3 presentó una mejor retención con 7,6 μg / 100 g de muestra, respecto a la vitamina C, como presencia de ácido ascórbico, en donde también tiene un efecto significativo, se observó que la solución al 40° Brix y de relación de 1:4 presentó una mejor retención con 48,6 mg de ácido ascórbico/100g de muestra. Por otro lado, en cuanto a la capacidad antioxidante, el tratamiento que logró mejores resultados fue a una concentración de 40° Brix con relación de 1:4, siendo 65,5 ug-eq-Trolox/g. Finalmente, los compuestos fenólicos tienen un mejor tratamiento a 40° Brix con una relación de 1:3 siendo 285,5 mg Ac. Gálico/mL. Estos resultados podrían tener aplicación práctica en la industria alimentaria y en comunidades rurales, al permitir conservar y comercializar mashua durante todo el año sin perder sus beneficios nutricionales.