Determinación de la vida útil de la albondiga precocida de carne de Bovino (Bos Taurus) envasada al vacio utilizando el método de riesgos de Weibull

• Autores: Chavarria Matos, Eric Joel, López Ramírez, José Enrique, Paz Carbajal, Marco Antonio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/1761
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/1761
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ensayos microbiológicos; Carne de bovino; Albondigas precocidas; Metodología Weibull

Se elaboraron albóndigas de carne de bovino envasada al vacío, la cuales fueron almacenadas a una temperatura de 4°C. Durante el almacenamiento se realizaron mediciones de pH e índice de peróxidos y ensayos microbiológicos. Se determinó la vida útil sensorial de las albóndigas para los atributos color, olor, sabor y textura, de acuerdo al Diseño Escalonado propuesto por Gacula (1975), empezando para el periodo cero con un panel semi entrenado en pruebas discriminativas (prueba triangular) constituido por 3 personas, aumentando dicho panel en una persona para los periodos subsiguientes hasta el inicio de la fase de aceleración, que se dio inicio el dieciseisavo día de almacenamiento con un panel sensorial conformado por 8 personas. Las evaluaciones sensoriales culminaron cuando más del 50% de los panelistas detectaron diferencias en el atributo sensorial evaluado entre la muestra almacenada y la de reciente preparación.