Modelamiento de curvas de supervivencia no lineal para determinar la inactivación térmica de salmonella ssp., escherichia coli y bacterias ácido lácticas en la carne molida de pollo

Descripción del Articulo

La presencia de microorganismos patógenos o alterantes en la carne molida de pollo se debe a la contaminación cruzada y es típica para ella y requieren de control apropiado por proceso de calentamiento. El objetivo general fue el modelamiento de curvas de supervivencia no lineal para determinar la i...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Zárate Sarapura, Edgar
Formato: informe técnico
Fecha de Publicación:2021
Institución:Universidad Nacional del Callao
Repositorio:UNAC-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/5606
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12952/5606
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Efecto térmico sobre bacterias
Supervivencia bacteriana
microbiología predictiva
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description La presencia de microorganismos patógenos o alterantes en la carne molida de pollo se debe a la contaminación cruzada y es típica para ella y requieren de control apropiado por proceso de calentamiento. El objetivo general fue el modelamiento de curvas de supervivencia no lineal para determinar la inactivación térmica de Salmonella ssp (Sss)., Escherichia coli (EC) y bacterias ácido lácticas (BAL) en la carne molida de pollo (CMP). Se establecieron tres grupos experimentales de CMP; un grupo fue inoculado con Sssp, otro con EC y el último con BAL, todos ellos contenían niveles de 6 Log UFC/g. Los grupos se expusieron a temperaturas de 55, 60, 65 °C. Se analizaron a diferentes intervalos de tiempo para obtener curvas sigmoidales de muerte celular, ajustados con el modelo de Gompertz. Los resultados demuestran que las BAL y Sssp son más sensibles a las temperaturas de 65 °C con -kmax de 0.6 y 0.51Log UFC/g/m’, respectivamente; mientras que EC resiste a dicha temperatura con -kmax = 0.351Log UFC/g/m’.
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Los resultados demuestran que las BAL y Sssp son más sensibles a las temperaturas de 65 °C con -kmax de 0.6 y 0.51Log UFC/g/m’, respectivamente; mientras que EC resiste a dicha temperatura con -kmax = 0.351Log UFC/g/m’.Trabado de investigacionapplication/pdfspaUniversidad Nacional del CallaoPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/pe/Repositorio institucional - CONCYTECreponame:UNAC-Institucionalinstname:Universidad Nacional del Callaoinstacron:UNACEfecto térmico sobre bacteriasSupervivencia bacterianamicrobiología predictivaModelamiento de curvas de supervivencia no lineal para determinar la inactivación térmica de salmonella ssp., escherichia coli y bacterias ácido lácticas en la carne molida de polloinfo:eu-repo/semantics/reportInvestigador docenteUniversidad Nacional del Callao. 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