Elaboración tecnológica de galletas con sustitución parcial de harina de cushuro (Nostoc sphaericum) y aceite refinado de anchoveta (Engraulis ringens)

• Autor: Carlos Puma, Karlos Alfredo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/8340
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/8340
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de cushuro; Aceite refinado de anchoveta; Calidad nutricional; Aceptabilidad; Galleta enriquecida; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

En esta investigación se tuvo como objetivo elaborar galletas enriquecidas con harina de Cushuro (Nostoc sphaericum) y aceite refinado de anchoveta (Engraulis ringens); con los parámetros tecnológicos óptimos de temperatura y tiempo de horneado, de calidad y aceptabilidad. Se probaron tres formulaciones diferentes que consistieron en mezclas de harina de trigo y harina de cushuro en proporciones de 85:15 y 90:10%, así como mezclas de manteca vegetal y aceite refinado de anchoveta en proporciones de 91:9 y 85:15%. Estas mezclas fueron horneadas a temperaturas de 140 y 170°C durante 15 y 20 minutos. Según los análisis realizados, las tres formulaciones resultaron ser inocuas desde el punto de vista microbiológico. Por lo cual, con la participación de 33 panelistas estudiantes de educación primaria, se llevó a cabo una evaluación sensorial de estas galletas utilizando una escala hedónica de 9 puntos, analizándose los atributos de apariencia, color, sabor, textura y aroma. Los resultados de estas evaluaciones se procesaron utilizando el software Minitab 18, siendo la muestra elaborada con la formulación I (harina de cushuro 85:15, aceite refinado de anchoveta 91:9, temperatura de 140°C y tiempo de horneado de 20 minutos) la que mostró los mejores resultados en términos de aceptabilidad. Además, se rea lizó un análisis fisicoquímico a esta muestra, revelando un contenido de hierro del 100%, un 11% de proteínas y un 21% de omega 3, estos valores respecto a su valor requerido diario de consumo. En conclusión, se puede afirmar que utilizando una formulación de 85:15 de harina de trigo y harina de cushuro, y 91:9 de manteca vegetal y aceite refinado de anchoveta, es posible elaborar galletas con alta calidad nutricional y buena aceptabilidad.