Encapsulado de omega-3 con sistemas proteicos y almidones mediante el método de superficie respuesta

• Autor: Ñope Quito, Celenia Etelvina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2026
• Institución: Universidad Nacional de Barranca
• Repositorio: UNAB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unab.edu.pe:20.500.12935/545
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12935/545
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tween 80; encapsulado; superficie respuesta; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El aceite canola posee un alto contenido de omega-3 es conocido por sus beneficios para la salud, pero su aplicación en productos alimenticios puede ser desafiante debido a su sensibilidad a la oxidación y su sabor desagradable. La encapsulación puede resolver estos problemas al proteger el aceite y mejorar su estabilidad. Los sistemas proteicos y almidones se seleccionan por su capacidad para formar matrices encapsulantes eficaces. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la encapsulación de aceite de canola por sonicación para desarrollar geles nanoemulsionados estables a partir de sistemas proteicos y de almidón. Se realizaron dos etapas: en la primera, se prepararon nanoemulsiones de aceite en agua (O/W) utilizando lecitina de soja y Tween 80 como emulsionantes con diferentes tiempos de sonicación analizando su estabilidad física por el índice de cremosidad, tamaño de partícula e índice de polidispersidad. Los resultados mostraron que las condiciones de sonicación y la concentración de emulsionante afectaron significativamente el índice de polidispersión y el tamaño de partícula, pero no influye sobre el índice de cremosidad. En esta primera etapa se obtuvo mediante la optimización de multirrespuesta las siguientes condiciones para la nanoemulsion: Tiempo de sonicado 10 min, 4 % de lecitina de soya y 0.5 % de Tween 80. En una segunda etapa, se desarrollaron geles con una mezcla base de nanoemulsion, a los cuales se les adicionó diferentes porcentajes de sistemas proteicos y a otras muestras sistemas proteicos con diferentes porcentajes de almidón, evaluando sus propiedades colorimétricas y reológicas. Se observó que los geles presentaron un comportamiento viscoelástico adecuado para aplicaciones alimentarias, con una mayor luminosidad en los sistemas proteicos. En conclusión, la encapsulación por sonicación mejora la estabilidad del aceite de canola, lo que sugiere su uso potencial en diversas aplicaciones alimentarias. Se recomiendan combinaciones adicionales de emulsionantes y la optimización de las condiciones de procesamiento para mejorar aún más la estabilidad y la funcionalidad del aceite encapsulado para el desarrollo de geles proteicos.