Análisis del nivel de acrilamida en chifles “chips” comerciales y artesanales elaborados a partir de Musa paradisiaca VAR. HARTON.

• Autores: Altez Rojas, Cecilia Yisel, Castro Martinez, Juan Carlos, Reyes Machuca, Yosselin Adelaida
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad María Auxiliadora
• Repositorio: UMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uma.edu.pe:20.500.12970/284
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12970/284
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Acrilamid; Chifles “CHIPS”; Chifles “CHIPS” artesanales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05

Actualmente existe preocupación por la presencia de un compuesto nocivo para la salud como la acrilamida, que se forma a temperaturas superiores a 120°C al freír, Hornear o tostar alimentos ricos en almidón (glucosa y fructuosa) y aminoácidos principalmente la asparagina. La exposición a altas concentraciones de acrilamida causa cambios en el sistema nervioso central y la administración prolongada de dosis bajas da lugar a una neuropatía periférica. El propósito de este proyecto fue evaluar, por primera vez, los niveles de acrilamida en chifles “CHIPS” comerciales y artesanales elaborados a partir de Musa paradisiaca Var. Hartón. El método empleado para analizar las muestras fue a través de HPLC-DAD, el cual permitió evaluar los niveles de acrilamida presentes en las muestras seleccionadas. De las 10 muestras analizadas 3 de ellas mostraron la presencia de acrilamida, dando lugar a una diferencia significativa entre los valores de los grupos al valor sugerido por el Diario Oficial de la Unión Europea. Hay que tener en cuenta el tipo de alimento a preparar, la duración del proceso y la temperatura, lo que es muy importante para reducir la concentración de acrilamida en los chifles, a fin evitar daños a la salud.