Aceptabilidad de yogurt probiótico de mango (mangifera indica) enriquecido con albúmina pasteurizada deshidratada

• Autor: Silva Puente-Arnao, María Angélica
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Le Cordon Bleu
• Repositorio: ULCB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/21
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14546/21
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Yogurt probiótico; Albúmina pasteurizada deshidratada; Enriquecimiento; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Se elaboró yogurt probiótico de mango (Mangifera indica) enriquecido con albúmina pasteurizada deshidratada empleando tres porcentajes (1, 2 y 3%); las muestras fueron sometidas a un análisis sensorial de aceptabilidad general (apariencia, textura y sabor) empleando treinta jueces por triplicado. Se encontró que la fórmula con mayor aceptabilidad corresponde a la muestra enriquecida con 2% de albúmina pasteurizada deshidratada, la cual tiene la siguiente composición proximal por cada 100 gramos de yogurt: proteínas 5,32g, hidratos de carbono 14,06g, grasas 3,92g y energía total 113kcal. La cantidad de microorganismos probióticos encontrados en el yogurt fue de 1,5x109ufc/g, de los cuales la cantidad de 18x104ufc/g fueron exclusivamente bifidobacterias. Con ésta formulación se ha conseguido incrementar el aporte proteico en 80% en comparación con el promedio de cinco marcas de yogures comerciales.