FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE QUESO VEGANO A BASE DE CASHEWS (Anacardium occidentale), TARWI (Lupinus mutabilis) Y HARINA DE YUCA (Manihot esculenta)

• Autor: VELA RUIZ, ROSA MARÍA
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Le Cordon Bleu
• Repositorio: ULCB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/1203
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14546/1203
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Vegano; Anacardos; Harina de Yuca; Queso; Formulación; Evaluación Sensorial; INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

El objetivo del presente trabajo fue determinar la formulación de un Queso Vegano a base de Cashews (Anacardium occidentale), Tarwi (Lupinus mutabilis) y Harina de Yuca (Manihot esculenta). Se utilizó el diseño cuasi experimental del tipo factorial de orden 3x3x3, Cashews (26, 30 y 34 %), Tarwi (4, 6 y 8 %) y Harina de Yuca (6, 8 y 10 %); obteniéndose un total de 27 formulaciones, que fueron sometidas a juicio de 10 jueces expertos, los que seleccionaron 3 muestras: F14 (Cashews 30 %, Tarwi 6 % y Harina de yuca 8 %), F21 (Cashews 34 %, Tarwi 8 % y Harina de yuca 6 %) y F25 (Cashews 26 %, Tarwi 8 % y Harina de yuca 10 %). Estas tres formulaciones fueron evaluadas por un panel compuesto por 50 jueces (10 jueces expertos y 40 jueces consumidores), utilizando la prueba hedónica de 9 puntos, que posteriormente fueron analizados mediante el Diseño de Bloques Completamente al Azar – DBCA, estableciéndose que existían diferencias significativas entre las muestras; además, se concluye que, F21 compuesta por Agua (46 %), Levadura (4 %), Sal marina (1 %) y Goma de Tara (1 %); fue la muestra con mayor aceptabilidad en cuanto a los atributos apariencia, dureza y sabor, alcanzando un contenido proteico de 15.2 g /100 g.