FORMULACIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DE UNA BARRA DE AVENA Avena sativa ENRIQUECIDA CON INULINA Y ENDULAZADA CON MIEL DE AGAVE Tequilana

• Autores: ALBERTI NUÑEZ, PIERO, CALERO CRUZ, EMMELYN DEL CARMEN
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Le Cordon Bleu
• Repositorio: ULCB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/1200
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14546/1200
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Barras de cereal altas en fibra; Prueba de ordenamiento; Escala hedónica verbal; Inulina; Fibra; NUTRICIÓN

El objetivo principal fue determinar la formulación y el valor nutricional de una barra de avena enriquecida con inulina y endulzada con miel de agave alta en fibra. Para ello se formularon tres barras de avena con distintas concentraciones de inulina (50, 65 y 80 g), las cuales fueron evaluadas por 21 panelistas semientrenados, utilizando una prueba de ordenamiento y escala hedónica verbal evaluando los atributos del dulzor y dureza de la barra. La prueba de ordenamiento y de FRIEDMAN con una significancia de 0.05, determinó una similitud en la preferencia con respecto al dulzor y dureza entre las tres formulaciones de las barras de avena enriquecidas con inulina. Para la cuantificación de la aceptabilidad de las barras, mediante la escala hedónica se utilizó el diseño de Bloques Completamente al Azar y un análisis de varianza, que evidenció que no existen diferencias significativas entre las tres formaciones, concluyendo que la adición de inulina no afectó significativamente el grado de aceptación en términos de dulzor y dureza. Se seleccionó la formulación con mayor concentración de inulina (80 g), que aporta 8.14 g de proteínas, 13.16 g de grasa, 68.98 g de carbohidratos, 15.21 g de fibra dietaría, y 426.92 kcal de energía por cada 100 g de producto, por ser un producto alto en fibra