Determinación de parámetros para la elaboración de bebida probiótica de Tarwi (lupinus mutabilis sweet) empleando saccharomyces boulardii

• Autor: Colque Crúz, Edith Jessica
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Peruana Unión
• Repositorio: UPEU-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/653
• Enlace del recurso: http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/653
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fermentación; Probiótico; Parámetro; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo del presente trabajo fue “Determinar los parámetros para la elaboración de bebida probiótica de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) empleando Saccharomyces boulardii. La bebida de tarwi, elaborado a partir de la obtención del extracto acuoso de tarwi obtenida en relación de 1:2 (tarwi-agua), seguidamente se preparó los sustratos para evaluar el crecimiento cinético de saccharomyces boulardii de acuerdo al diseño factorial 22, cuyas variables en estudio fueron el % de sacarosa (6-12 °Brix) y el % de inoculo (2- 4ml), a temperatura de 37°C y fermentados por un tiempo de 24 horas. Analizándose los siguientes parámetros “recuento de levaduras (ufc/ml), °Brix, pH, acidez, densidad, viscosidad”. Respectivamente se procedió a elaborar la bebida de tarwi el cual se evaluaron sensorialmente de acuerdo a la escala hedónica de 9 puntos donde la mejor combinación es A2 (6%CS.4%CI) finalmente a la muestra se analizó sus propiedades físico química cuyos datos obtenidos fue: pH 5.40, materia seca 8.11%, humedad 91.99%, proteína 44.05%, grasas 15.32%, cenizas 3.50%, acidez 0.26%, alcohólico 0.98%, solidos totales 8.11%, densidad 1.025g/ml. la bebida a base de tarwi (Lupinus mutabilis) presenta como potencial de una nuevo bebida probiótica para un grupo de productos no lácteos, y además, los parámetros para la elaboración de bebida probiótica tarwi será en relación de 1:2 (tarwi-agua) con un 6% de sacarosa y 4% de inoculo a 37°C.