Determinación de parámetros de elaboración de tunta probiotica empleando Saccharomyces boulardii

• Autor: Rodriguez Molina, Martha
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Peruana Unión
• Repositorio: UPEU-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/651
• Enlace del recurso: http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/651
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Probiótico; Tunta; Taguchi; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo del trabajo fue determinar los parámetros de elaboración de tunta probiótica empleando Saccharomyces boulardii. Como materia prima se utilizó tuntas obtenidas de dos variedades de papa negra y chaska a las cuales se realizaron una caracterización fisicoquímica, a su vez estas fueron tratadas se evaluaron variables como ph, ºbrix , acidez y cinética de crecimiento microbiano, en dos medios de cultivo tales como son; solución salina peptonado y agua destilada, las dos variedades fueron remojadas por tiempo de 15 minutos a temperatura ambiente y posteriormente las muestras fueron esterilizadas por 15 minutos a 121 ºC luego se incubo a 37ºC por 24 y 48 horas, se escurrió y secado del producto para su envase. Para la determinación del producto óptimo se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica aplicando un diseño experimental de Taguchi y finalmente evaluar parámetros fisicoquímicos y microbiológicos; los resultados obtenidos respecto a la curva de crecimiento microbiano nos dan que la variedad negra en solución salina peptonado es la que presento mayor número de bacterias, con respecto a la optimización se determinó que la variedad fue la variable con influencia determinante y en la evaluación sensorial la variedad negra obtuvo la preferencia de los jueces.