Caracterización de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de harinas tostadas de habas (vicia faba) de la región de puno

• Autor: Sandoval Sandoval, Palmira
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Peruana Unión
• Repositorio: UPEU-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/8437
• Enlace del recurso: http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/8437
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Vicia faba; Capacidad de absorción de agua y aceite; Capacidad espumante; Estabilidad de emulsión; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Las habas son una de las leguminosas más consumidas, como semilla, harina precocida o cruda, pero con muy poca incorporación en productos finales. El objetivo del estudio fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la harina tostada de habas (Vicia faba) de Puno, Perú. Se seleccionaron cinco variedades de habas y se realizaron análisis proximales, tecnofuncionales y cromáticos. Las harinas se obtuvieron mediante un proceso de tostado y molienda, y se analizaron según metodologías estándar (AOAC). Los resultados mostraron variaciones significativas en humedad, ceniza, grasa, proteína y carbohidratos entre las variedades. Las propiedades funcionales, como la capacidad de absorción de agua y aceite, capacidad espumante y estabilidad de emulsión también variaron entre las muestras. Las conclusiones destacan la diversidad nutricional y funcional de las harinas de habas, lo que sugiere su potencial para diversas aplicaciones en la industria alimentaria.