Caracterización de las propiedades tecnofuncionales del almidón total y cuantificación del almidón resistente de tunta y chuño

• Autores: Chilon Huaman, Fanny Jhoanna, Mamani Rodriguez, Rosmery
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Peruana Unión
• Repositorio: UPEU-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/1773
• Enlace del recurso: http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/1773
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Almidón total; Almidón resistente; Tunta; Chuño; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00

El objetivo de la investigación fue caracterizar las propiedades tecnofuncionales del almidón total y cuantificar el almidón resistente de la tunta y chuño. Se extrajo el almidón total de la tunta y chuño a diferentes concentraciones de NaOH (0.20 - 0.25 %) y agitación (2500 - 4500 rpm) utilizando el diseño de factorial 22 con puntos centrales, para obtener el mayor rendimiento (69.61% en la tunta y 73.28% en el chuño). Posteriormente se realizaron los análisis proximales (humedad, proteína, grasa, fibra cruda, ceniza y carbohidratos), físico-químicos (amilosa, amilopectina, absorción y solubilidad de agua, poder de hinchamiento, claridad de gel y colorimetría), propiedades térmicas (temperaturas de gelatinización y entalpia) y finalmente se examinó las propiedades morfológicas (difracción de rayos X y MEB). El ANOVA mostró significancia (p<0.05) en los rendimientos de almidón total y resistente, también en los análisis físico-químicos excepto la solubilidad en agua. El almidón de tunta (65.21 °C) tuvo mayor temperatura de gelatinización que el almidón de chuño (63.69 °C), aunque exhibieron semejanza en el patrón de rayos X (tipo B) y formas (ovoides y elípticas). Luego para cuantificar el almidón resistente de la tunta y chuño a diferentes agitaciones (2000, 3000, 4000 RPM), temperaturas (40, 50, 60 °C) y tiempos (30, 40, 50 min) se empleó el diseño factorial fraccionado.