Diseño del proceso productivo y evaluación de la aceptabilidad de una bebida funcional en base arándanos y aguaymanto en la ciudad de Chimbote

• Autores: Muñoz Villegas, Roger Alberto, Peña Hilario, William Ricardo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/159381
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/159381
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Proceso productivo; Aceptabilidad sensorial; Funcional; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La investigación se centró en diseñar el proceso productivo y evaluar la aceptabilidad de una bebida funcional a base de arándanos y aguaymanto en Chimbote. De tipo aplicada con enfoque cuantitativo y diseño experimental, se seleccionó una muestra probabilística de 384 habitantes de Chimbote y Nuevo Chimbote para determinar la aceptabilidad de la bebida. Se utilizaron instrumentos como los diagramas DAP y DOP, balance de materia, ficha de parámetros y hojas de costo para el diseño del proceso productivo, y para la evaluación sensorial, la Ficha de Evaluación de Aceptabilidad y un cuestionario. Los resultados indicaron que la bebida cumplió con la normativa NTP 203.070 en términos de 12 °Brix y una acidez del 1.61%. La evaluación sensorial con 30 panelistas semi-entrenados reveló una marcada receptividad, con puntajes promedio de 8.2 para el sabor, 7.4 para el olor y 8.05 para la aceptación global. La bebida exhibió una concentración beneficiosa de vitamina C (10.5 mg/100 ml) y una capacidad antioxidante de 1.24 μmol/mL. El análisis de costos de producción para 100 litros ascendió a S/. 1108.0215 Soles, equivalente a S/. 5.5 Soles por botella de 500 ml. Proyectando una producción mensual de 12 días, el costo total se estimó en S/. 13,296.258 Soles, con un margen de ganancia del 15% al considerar precios promedio de venta en el mercado local de S/. 6.50 Soles por botella de 500 ml para marcas consolidadas.