Efecto de la aplicación de recubrimiento comestible a base de quitosano y aceite de oregano (origanum vulgare) sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas en filetes de cerdo (sus scrofa domestica) fresco almacenados en refrigeración

• Autor: Arana Lecca, Lucy Stany
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/35632
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/35632
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aceite de orégano; recubrimiento comestible; características fisicoquímicas; índice de peróxidos; carga microbiana (psicrófilos); https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

En este trabajo se tuvo como objetivo primordial estudiar cómo influye el efecto de la aplicación de una cobertura comestible a base de la derivación de la quitina en este caso el quitosano y el aceite de orégano (Origanum Vulgare) con diferentes concentraciones (1.5%, 2%, 2.5%) analizando en pequeños filetes cerdo (Sus Scrofa Domestica) la parte microbiológica y fisicoquímica que fueron almacenados en a (8 °C) por 25 días. Se empleo un diseño en donde se evaluó concentraciones de quitosano, AEO y almacenamiento (factor tiempo) aplicando una serie de análisis por un periodo de 25 días (cada 5 días); este diseño fue bifactorial. Trabaje con carne de cerdo fresco, sin ninguna alteración física. Los resultados mostraron un efecto significativo en las concentraciones que se emplearon de quitosano y A.E.O. como R.C. y el tiempo de almacenamiento respecto al pH, y carga microbiana (psicrófilos). Se usó tukey para comparaciones lo cual nos indicó que el recubrimiento comestible con 2.5% de quitosano y aceite de orégano, permitió reducir el pH (7.5), redujo de la contaminación de psicrófilos. Por otro lado, la concentración de 2.0% redujo la pérdida de peso 24.87% y el índice de peróxidos 4.18 meq-O2/kg. De acuerdo con los resultados se puede establecer que los recubrimientos con 2.0 y 2.5% de quitosano y A.O (Origanum Vulgare) tuvieron buenos resultados en cuanto a características fisicoquímicas y microbiológicas.