Caracterización fisicoquímica de un fruto silvestre de cactaceae (Haageocereus pseudomelanostele). Deshidratado por diferentes métodos para la conservación de su contenido de vitamina C

• Autores: Simpalo Lopez, Wilson Daniel, Miñan Olivos, Guillermo Segundo, Galarreta Oliveros, Gracia Isabel, Castillo Martinez, Williams Esteward
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/58294
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/58294; https://doi.org/10.18687/LACCEI2020.1.1.114
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Vitamina C; Alimentos - Deshidratación; Liofilización; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

Resumen–La presente investigación tuvo por finalidad realizar la caracterización fisicoquímica de un fruto silvestre de cactaceae (Haageocereus pseudomelanostele). Para ello se seleccionó frutos exentos de lesiones y contaminantes, procedentes de la región Ancash (Perú). Los frutos presentaron las siguientes características: carbohidratos 7.22 g/100g; ceniza 0.43 g/100g; fibra dietaria 2.26 g/100g; grados Brix 5; grasa 0.12 g/100g; humedad 91.58 g/100g; pH 3.3; proteína 0.65 g/100g y un contenido de vitamina C de 66.73 mg/100g de pulpa fresca. Después de su caracterización, los frutos fueron deshidratados, empleando cuatro métodos: secado por convección, liofilización, liofilización con deshidratación osmótica preliminar, liofilización con deshidratación osmótica preliminar y maltodextrina. Posteriormente se determinó la concentración de vitamina C en las cuatro muestras deshidratadas. Los resultados obtenidos fueron evaluados estadísticamente, mediante un análisis de varianza (ANOVA) donde mostró una diferencia estadísticamente significativo entre los tratamientos (p<0.05). Siendo el tratamiento de liofilización el que conserva en mayor medida el contenido de vitamina C en el fruto silvestre de cactaceae (Haageocereus pseudomelanostele spp. Acanthocladus).