Técnicas de elaboración de un pan tipo molde a base de harina de Cushuro (Nostoc sphaericum) con bajo contenido de carbohidratos: Estudio sistemático

• Autor: Valentín Guevara, Mary Angel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/79598
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/79598
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Técnicas de elaboración; Harina de Cushuro; Procesos agroindustriales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

Uno de los problemas de elaboración son las técnicas de manejo y el contenido de carbohidratos en un alimento, esto se debe al bajo consumo de alimentos ricos en proteínas y minerales, existen un bajo consumo de alimentos andinos que son una fuente rica de proteínas y aminoácidos esenciales en beneficio de la salud. El estudio tuvo como objetivo realizar una revisión sistemática de la literatura existente para identificar las principales técnicas de elaboración de un pan tipo molde a base de harina de cushuro, empleando una metodología no experimental descriptiva simple, por ser de orientación transversal, con un diseño retrospectivo, mediante el uso de técnicas de la observación, mediante la información sistemática de inclusión, exclusión y calidad, teniendo resultados la técnica de la elaboración del proceso normal por ser la que menos desnaturaliza las proteínas dentro de las características fisicoquímicas tenemos: Proteínas 12.94%, grasas 8.77%, carbohidratos 37.70%, fibra 7.54%, humedad 31.06% y cenizas 2.11% del pan de cushuro, se concluye, como alternativas viables para mejorar procesos productivos alimentarios y evitar la desnaturalización de las propiedades nutritivas, luego de aplicar los criterios de selección e inclusión determinándose 11 ejemplares.