Utilización de la harina de algarroba como producto sustituto para la reducción de costos en la repostería regional

• Autores: Morales Reyes, Ernesto Lislier, Paz Flores, Krystell Mirelly
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/138099
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/138099
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de algarroba; Sustitución parcial; Postres regionales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

En nuestra región Piura cuenta con una buena cantidad de producción de harina de algarroba, la cual podría aprovecharse como las otras harinas para el uso de panes, galletas u otro producto en el área de repostería. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la utilización de harina de algarroba como un producto sustituto para la reducción de costos en la repostería regional, Este proceso fue aplicado a base de nuestra investigación donde fue un enfoque cuantitativo en el cual se obtuvo como resultados datos numéricos, fue de nivel correlacional donde como principal fortaleza de esta metodología fue la sustitución parcial de harina de trigo por harina de algarroba que tuvo como diseño experimental ya que se estudió la utilización de la harina de algarroba en el área de repostería y en el cual participaron 20 personas consumidoras frecuentes de panadería para la evaluación organoléptica, para ello se inició con el diseño de las formulaciones el 100% de harina de trigo,20%,40% y 60% de harina de algarroba en la cual procedió a elaborarse gracias a un diagrama de actividades, este procedimiento tuvieron como resultados 4 muestras de cada postre Torta de canela, chumbeques y picarones las cuales fueron llevados a una evaluación sensorial para una aceptabilidad donde lideraron en la torta de canela 40% de sustitución de harina de trigo por harina de algarroba, chumbeques 40% y picarones 20% en la cual pasaron por unas evaluaciones microbiológicas y nutricionales donde evidencian propiedades nutritivas como proteínas, carbohidratos, fibras, siendo significativas en sus resultados reduciendo así sus costos de producción. Por lo tanto, se concluye que la utilización harina de algarroba tiene una influencia positiva en el desarrollo de los postres regionales cumpliendo con los requisitos de aceptabilidad organoléptica, microbiológica y nutricional para así ser apto para el consumo humano y poder ser comercializado.