“Efecto De La Sustitución De La Harina De Trigo (Triticum Aestivum) Por Harina De Linaza (Linum Usitatissimum) Sobre Las Características Físicas, Composicionales Y Aceptabilidad General De Galletas Dulces”

• Autor: León Saldarriaga, Edher Stward
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/34596
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/34596
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Galleta; Trigo; Linaza; Fibra; Propiedades Físicas; Características Fascias; Composicionales Y Aceptabilidad General; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

El presente estudio determino el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum triticum aestivum) por harina de linaza (Linum usitatissimum) en diferentes proporciones: 10%, 20, % y 30%, sobre las características físicas, composicionales y aceptabilidad general de galletas dulces. Los análisis físicos reportaron que existe diferencia significativa para un p< 0.05 entre las diferentes formulaciones de galletas dulces. La formulación que contenía 20% de sustitución de harina de linaza reporto una mayor aceptabilidad con respecto a la muestra control. Para el contenido de humedad de las galletas dulces fueron evaluadas dando como resultado una humedad en un rango de 3.31 y 3.36, siendo el valor más bajo la formulación T3 (30%) y el valor más alto la formulación T1 (10%).Los valores del parámetro de color L* detectó menor luminosidad en la formulación T2 (20%), el resto de formulaciones mantuvieron una luminosidad similar. Los valores del parámetro a* disminuyó conforme aumentaba el porcentaje de sustitución de harinas, posteriormente volviendo aumentar en la formulación T2 (20%), finalmente vuelve a disminuir en T3 (30%). Los valores del parámetro b* fueron disminuyendo conforme se sustituía la harina. Para el análisis de textura (medición de dureza) la fuerza necesaria para romper la galleta disminuye en la proporción T2 (20%), mientras que para las siguientes formulaciones se mantiene una similar fuerza de ruptura formulación T0, T1,en la formulación T3 (30%) se aplica mayor fuerza de ruptura. Concluyendo que a más porcentaje de sustitución de harina de linaza mayor contenido de proteína y fibra cruda se obtiene.