Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de alpiste (phalaris canariensis l.) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de un panetón

• Autor: Lavado Gonzales, Nancy Elisabeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/41610
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/41610
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Sustitución parcial; Harina de alpiste; Harina de trigo; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

En la actualidad se viene sustituyendo la harina de trigo por harina de otros granos, cereales y legumbres que benefician a la salud. El alpiste es un grano que contiene proteínas, fibras y otras características que ayudan al buen funcionamiento del organismo. En nuestra región la libertad encontramos este cultivo en grandes cantidades, pero es destinado para alimento de aves; desperdiciando así los beneficios que puede brindarnos. La investigación pretende realizar un producto rico y nutritivo a base de la harina de alpiste. Se propuso elaborar un panetón enriquecido con harina de alpiste, pues este cereal contiene altos valores nutritivos que al sustituir a la harina de trigo (casi en su totalidad es importada) se pretende mejorar la alimentación y por ende la calidad de vida de los consumidores de panetón y/o productos de panificación. Se realizó 3 tratamientos T1 (10 % de sustitución), T2 (15% de sustitución), T3 (20% de sustitución) y se planteó que esta sustitución tendría un efecto significativo en el producto. En primer lugar, se obtuvo materias primas y materiales; para la harina de alpiste, primero se obtuvo el grano y de ello la harina; a la cual, se llevó a analizar; mostrando un 24.21 % de proteínas; 0.97 % de ceniza; 11.7 % de humedad y un 7.11 % de fibra. También se analizó su color. En la panadería y pastelería “JAVIER” se elaboró el panetón con la ayuda de los trabajadores y dueños del local luego de tres semanas se realizaron los análisis para las características fisicoquímicas dando como resultados: proteínas 12.98 %; 13.28 %; 14.22 %, ceniza 0.98 %; 0.93 %; 0.98 %, humedad 27.97 %; 60 %; 24.2 % para cada tratamiento (T1, T2, T3) respectivamente. También se avaluó textura y color. En las mismas instalaciones se realizó la degustación para la aceptabilidad general; el más aceptado fue T3 con 20 % de sustitución este contiene 0.10 % de fibra. En conclusión, se logró elaborar el panetón, realizar su evaluación fisicoquímica y determinar el grado de aceptabilidad a cada tratamiento. Se recomienda realizar productos similares con dicha harina pues fuentes afirman que es muy beneficiosa para el organismo.