Determinación de la viabilidad de bifidobacterium spp. microencapsulado presente en un yogurt griego probiótico

• Autor: Saavedra Chapilliquen, Gregory Martin
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/62205
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/62205
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Microencapsulación; Probióticos; Industria de productos lácteos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

El Bifidobacterium es un microorganismo pro biótico que al ser consumidos mejoran el equilibrio microbiano en el intestino humano. En la actualidad se están incorporando como cultivos vivos en productos lácteos fermentados, incluido el yogurt, para su consumo. Debido a la sensibilidad que presenta el Bifidobacterium a la alta acidez, su viabilidad en el yogurt tiende a ser limitada. El objetivo del presente estudio fue determinar el tiempo de la viabilidad del Bifidobacterium micro encapsulado en el yogur griego durante el almacenamiento refrigerado 4°C durante 30 días. Las células de Bifidobacterium vivas se encapsularon en xantano. El conteo viable de las células vivas presentes en el yogurt se llevó a cabo en las muestras preparadas de yogurt (1 muestra control y 1 con el microorganismo encapsulado, con 3 repeticiones para cada día de análisis). Los resultados del recuento viable microbiológicos mostraron una disminución de 2 Log en la población de Bifidobacterium sin micro encapsular, en cambio en el yogurt que contenía el Bifidobacterium micro encapsulado presentó un aumento de 0.6 Log, esto indicando que la micro encapsulación funciona para la preservación de estos microorganismos pro bióticos, haciendo mucho más lento su ciclo biológico, influyendo directamente en el contenido final luego de 30 días de almacenamiento.