Elaboración de una mermelada a base de pulpa y cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims.) utilizando un diseño de mezclas

Descripción del Articulo

La presente investigación tuvo como objetivo principal elaborar una mermelada a base de pulpa y cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims.) utilizando un diseño de mezclas, desarrollando 6 formulaciones con características sensoriales aceptables. Para la parte experimental se empleó como materia p...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Flores More, Fiorella Stefany
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2021
Institución:Universidad Católica Sedes Sapientiae
Repositorio:UCSS-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.ucss.edu.pe:20.500.14095/1305
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.14095/1305
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Passiflora edulis Sims.
Cáscara de maracuyá
Mesocarpio
Estevia
Mermelada
Análisis sensorial
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
id UCSS_cf9b3387d62ed26c6f3b683acaa40af5
oai_identifier_str oai:repositorio.ucss.edu.pe:20.500.14095/1305
network_acronym_str UCSS
network_name_str UCSS-Institucional
repository_id_str 3761
dc.title.es_PE.fl_str_mv Elaboración de una mermelada a base de pulpa y cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims.) utilizando un diseño de mezclas
title Elaboración de una mermelada a base de pulpa y cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims.) utilizando un diseño de mezclas
spellingShingle Elaboración de una mermelada a base de pulpa y cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims.) utilizando un diseño de mezclas
Flores More, Fiorella Stefany
Passiflora edulis Sims.
Cáscara de maracuyá
Mesocarpio
Estevia
Mermelada
Análisis sensorial
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
title_short Elaboración de una mermelada a base de pulpa y cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims.) utilizando un diseño de mezclas
title_full Elaboración de una mermelada a base de pulpa y cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims.) utilizando un diseño de mezclas
title_fullStr Elaboración de una mermelada a base de pulpa y cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims.) utilizando un diseño de mezclas
title_full_unstemmed Elaboración de una mermelada a base de pulpa y cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims.) utilizando un diseño de mezclas
title_sort Elaboración de una mermelada a base de pulpa y cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims.) utilizando un diseño de mezclas
author Flores More, Fiorella Stefany
author_facet Flores More, Fiorella Stefany
author_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Sosa León, José Luis
dc.contributor.author.fl_str_mv Flores More, Fiorella Stefany
dc.subject.es_PE.fl_str_mv Passiflora edulis Sims.
Cáscara de maracuyá
Mesocarpio
Estevia
Mermelada
Análisis sensorial
topic Passiflora edulis Sims.
Cáscara de maracuyá
Mesocarpio
Estevia
Mermelada
Análisis sensorial
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.subject.ocde.es_PE.fl_str_mv https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
description La presente investigación tuvo como objetivo principal elaborar una mermelada a base de pulpa y cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims.) utilizando un diseño de mezclas, desarrollando 6 formulaciones con características sensoriales aceptables. Para la parte experimental se empleó como materia prima el maracuyá proveniente del caserío Papelillo- Chulucanas y se llevó a cabo en la Universidad Católica Sedes Sapientiae Filial Morropón- Chulucanas; además, se empleó un Diseño de Bloques Completamente Aleatorios (DBCA) con arreglos factoriales para la evaluación de los dos factores y tres niveles (porcentaje) de cada uno: relación pulpa- cáscara (48:52, 40:60 y 52:48) y en relación azúcar – estevia (40:60 y 60:40) y la conformación de los tratamientos. Para el análisis de datos se utilizó el programa SPSS (Statistical Product and Service Solutions) obtenidos de la prueba hedónica de 7 puntos y se evaluó la variabilidad mediante el análisis de varianza (ANOVA) con un 0,05 de nivel de significancia. La evaluación sensorial se realizó para cada tratamiento con la participación de un panel no entrenado de 40 alumnos de la Universidad Católica Sedes Sapientiae Filial Morropón-Chulucanas, quienes calificaron el mejor tratamiento, resultando que el tratamiento con mejor puntuación fue el tratamiento 6 que corresponde a la formulación (52 % pulpa- 48 % cáscara) y (60 % azúcar - 40 % estevia) en todos los atributos: color, olor, sabor y textura, logrando una puntuación en la escala sensorial un “me gustó mucho”. Adicionalmente, al T6 se evaluó las características fisicoquímicas el cual presentó con 65 °Brix, 3,3 de pH y 1,845 porcentaje de acidez (expresado en ácido cítrico) ; asimismo, el análisis microbiológico determinó que la mermelada de pulpa y cáscara de maracuyá está libre de microorganismos patógenos y cumple con la NTP 203. 047. 1991 (2017).
publishDate 2021
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2022-03-01T15:52:30Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2022-03-01T15:52:30Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2021
dc.type.es_PE.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.14095/1305
url https://hdl.handle.net/20.500.14095/1305
dc.language.iso.es_PE.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.rights.es_PE.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri.es_PE.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.format.es_PE.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.es_PE.fl_str_mv Universidad Católica Sedes Sapientiae
dc.publisher.country.es_PE.fl_str_mv PE
dc.source.es_PE.fl_str_mv Universidad Católica Sedes Sapientiae
Repositorio Institucional - UCSS
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UCSS-Institucional
instname:Universidad Católica Sedes Sapientiae
instacron:UCSS
instname_str Universidad Católica Sedes Sapientiae
instacron_str UCSS
institution UCSS
reponame_str UCSS-Institucional
collection UCSS-Institucional
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.ucss.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/39155b5e-f9bf-4453-9b1e-934631c95ce0/content
https://repositorio.ucss.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/1d4369ad-592d-45f5-b9c0-e9fd1382d34f/content
https://repositorio.ucss.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/3809ef1b-0df1-4194-ac6a-e278be31fe1c/content
https://repositorio.ucss.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/240b4100-d4bf-44b2-9671-fe21fe3d0751/content
https://repositorio.ucss.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/9bcdf0d3-6d34-43d5-8f17-520009e26835/content
https://repositorio.ucss.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/00d322b9-4e2b-49b0-b4ba-491165c591cb/content
https://repositorio.ucss.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/74db2c6d-5a78-458f-a7cd-113e38033b28/content
https://repositorio.ucss.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/68d42b65-0f15-4c86-aaaf-e468953e0916/content
https://repositorio.ucss.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/05596e86-cba2-474b-9ab7-71567713fd6e/content
https://repositorio.ucss.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/071c8659-73a1-47ef-9acc-2ad509833b1b/content
https://repositorio.ucss.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/cd975090-2511-4909-b79f-88a345db3eaa/content
bitstream.checksum.fl_str_mv cc2183d6a64062d3886cc308af74aea8
2194efbb9ff8153e67dd081def9920ca
d327a2177ddaf11d27bcb25a8ddd811f
79a5b6cf1eb48c19b70211975714b4c5
634bcfd22f91ea2382b6e0841cda7bb3
a746411c722c5fe41ea068766c62a05b
ff4c8ff01d544500ea4bfea43e6108c1
b97f28b00e8653a7876fbc63c179297d
a7bcbc5bf0d41d6aa00f7c9bdabbebe9
bc7b9277e1141a0f3ed133d3d62cd045
5b8c8b4045ee5cfee69fc6c1a7448cd7
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Institucional Digital de la Universidad Católica Sedes Sapientiae
repository.mail.fl_str_mv repositorio@ucss.edu.pe
_version_ 1868353291139678208
spelling Sosa León, José LuisFlores More, Fiorella Stefany2022-03-01T15:52:30Z2022-03-01T15:52:30Z2021https://hdl.handle.net/20.500.14095/1305La presente investigación tuvo como objetivo principal elaborar una mermelada a base de pulpa y cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims.) utilizando un diseño de mezclas, desarrollando 6 formulaciones con características sensoriales aceptables. Para la parte experimental se empleó como materia prima el maracuyá proveniente del caserío Papelillo- Chulucanas y se llevó a cabo en la Universidad Católica Sedes Sapientiae Filial Morropón- Chulucanas; además, se empleó un Diseño de Bloques Completamente Aleatorios (DBCA) con arreglos factoriales para la evaluación de los dos factores y tres niveles (porcentaje) de cada uno: relación pulpa- cáscara (48:52, 40:60 y 52:48) y en relación azúcar – estevia (40:60 y 60:40) y la conformación de los tratamientos. Para el análisis de datos se utilizó el programa SPSS (Statistical Product and Service Solutions) obtenidos de la prueba hedónica de 7 puntos y se evaluó la variabilidad mediante el análisis de varianza (ANOVA) con un 0,05 de nivel de significancia. La evaluación sensorial se realizó para cada tratamiento con la participación de un panel no entrenado de 40 alumnos de la Universidad Católica Sedes Sapientiae Filial Morropón-Chulucanas, quienes calificaron el mejor tratamiento, resultando que el tratamiento con mejor puntuación fue el tratamiento 6 que corresponde a la formulación (52 % pulpa- 48 % cáscara) y (60 % azúcar - 40 % estevia) en todos los atributos: color, olor, sabor y textura, logrando una puntuación en la escala sensorial un “me gustó mucho”. Adicionalmente, al T6 se evaluó las características fisicoquímicas el cual presentó con 65 °Brix, 3,3 de pH y 1,845 porcentaje de acidez (expresado en ácido cítrico) ; asimismo, el análisis microbiológico determinó que la mermelada de pulpa y cáscara de maracuyá está libre de microorganismos patógenos y cumple con la NTP 203. 047. 1991 (2017).Tesisapplication/pdfspaUniversidad Católica Sedes SapientiaePEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Universidad Católica Sedes SapientiaeRepositorio Institucional - UCSSreponame:UCSS-Institucionalinstname:Universidad Católica Sedes Sapientiaeinstacron:UCSSPassiflora edulis Sims.Cáscara de maracuyáMesocarpioEsteviaMermeladaAnálisis sensorialhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Elaboración de una mermelada a base de pulpa y cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims.) utilizando un diseño de mezclasinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUTítulo ProfesionalIngenierio Agroindustrial y de BiocomercioUniversidad Católica Sedes Sapientiae. Facultad de Ingeniería AgrariaIngeniería Agroindustrial y de Biocomercio03891414https://orcid.org/0000-0001-8149-806375805584811186Ruiz Jange, Bertha MarcelinaChunga Trelles, William NemesioSalazar Noriega, Linda Marianellahttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionalhttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesisORIGINALFlores_Fiorella_tesis_2021.pdfFlores_Fiorella_tesis_2021.pdfTesis completaapplication/pdf1354301https://repositorio.ucss.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/39155b5e-f9bf-4453-9b1e-934631c95ce0/contentcc2183d6a64062d3886cc308af74aea8MD51Autorizacion_Flores_Fiorella_2021.pdfAutorizacion_Flores_Fiorella_2021.pdfAutorización del autorapplication/pdf98229https://repositorio.ucss.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/1d4369ad-592d-45f5-b9c0-e9fd1382d34f/content2194efbb9ff8153e67dd081def9920caMD52Flores_Fiorella_Metadatos_2021.pdfFlores_Fiorella_Metadatos_2021.pdfHoja de metadatosapplication/pdf1211320https://repositorio.ucss.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/3809ef1b-0df1-4194-ac6a-e278be31fe1c/contentd327a2177ddaf11d27bcb25a8ddd811fMD59CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-81527https://repositorio.ucss.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/240b4100-d4bf-44b2-9671-fe21fe3d0751/content79a5b6cf1eb48c19b70211975714b4c5MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-8838https://repositorio.ucss.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/9bcdf0d3-6d34-43d5-8f17-520009e26835/content634bcfd22f91ea2382b6e0841cda7bb3MD54TEXTFlores_Fiorella_tesis_2021.pdf.txtFlores_Fiorella_tesis_2021.pdf.txtExtracted texttext/plain102157https://repositorio.ucss.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/00d322b9-4e2b-49b0-b4ba-491165c591cb/contenta746411c722c5fe41ea068766c62a05bMD512Autorizacion_Flores_Fiorella_2021.pdf.txtAutorizacion_Flores_Fiorella_2021.pdf.txtExtracted texttext/plain4https://repositorio.ucss.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/74db2c6d-5a78-458f-a7cd-113e38033b28/contentff4c8ff01d544500ea4bfea43e6108c1MD514Flores_Fiorella_Metadatos_2021.pdf.txtFlores_Fiorella_Metadatos_2021.pdf.txtExtracted texttext/plain2596https://repositorio.ucss.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/68d42b65-0f15-4c86-aaaf-e468953e0916/contentb97f28b00e8653a7876fbc63c179297dMD516THUMBNAILFlores_Fiorella_tesis_2021.pdf.jpgFlores_Fiorella_tesis_2021.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg19376https://repositorio.ucss.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/05596e86-cba2-474b-9ab7-71567713fd6e/contenta7bcbc5bf0d41d6aa00f7c9bdabbebe9MD513Autorizacion_Flores_Fiorella_2021.pdf.jpgAutorizacion_Flores_Fiorella_2021.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg34161https://repositorio.ucss.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/071c8659-73a1-47ef-9acc-2ad509833b1b/contentbc7b9277e1141a0f3ed133d3d62cd045MD515Flores_Fiorella_Metadatos_2021.pdf.jpgFlores_Fiorella_Metadatos_2021.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg29333https://repositorio.ucss.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/cd975090-2511-4909-b79f-88a345db3eaa/content5b8c8b4045ee5cfee69fc6c1a7448cd7MD51720.500.14095/1305oai:repositorio.ucss.edu.pe:20.500.14095/13052025-04-10 00:04:12.712https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.ucss.edu.peRepositorio Institucional Digital de la Universidad Católica Sedes Sapientiaerepositorio@ucss.edu.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
score 12.824051
Elaboración de una mermelada a base de pulpa y cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims.) utilizando un diseño de mezclas
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

Ejemplares Similares