Evaluación microbiológica de manipuladores de alimentos

• Autor: Claudio Rojas, Carlita Sonia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Alas Peruanas
• Repositorio: UAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uap.edu.pe:20.500.12990/3704
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12990/3704
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Staphylococcus aureus; Coliformes totales; Manipulador de alimentos; Límites permisibles; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05

Este trabajo es acerca de la evaluación microbiológica de los manipuladores de alimentos del Comedor Popular “Dolores Cavero Grau” ubicado en el sector Miguel Grau del Distrito San Juan de Miraflores en Lima - Perú. El objetivo general fue evaluar la carga microbiana de coliformes totales y Staphylococcus aureus y para dicho propósito se utilizó placas secas rehidratables (Petrifilm) y el método AOAC específico para cada microorganismo. Para esta investigación se analizaron 8 muestras obtenidas de las manos de los manipuladores de alimentos en la que se determinó que el 62,5% de ellos presenta Coliformes totales y Staphylococcus aureus en cantidades no permitidas (> 100 UFC/manos) de conformidad con la R.M N° 461-2007/MINSA. También se aplicó la inferencia estadística (Chi cuadrado) para determinar si existen indicadores que influyen la presencia de Coliformes totales y Staphylococcus aureus. Los resultados indican que no hay diferencia estadísticamente significativa (p>0,05) para considerara los indicadores como responsable de la presencia de las bacterias indicadoras de higiene. Por los resultados obtenidos podemos concluir que los manipuladores no tienen Buenas Prácticas de Higiene (BPH) cuando están sirviendo la comida a la gente y que deben ser evaluadas microbiológicamente cada seis meses para proporcionar alimentos inocuos para los consumidores y evitar posibles brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.