Manipulación de los zumos de piña (Ananas comosus L.) y naranja (Citrus Sinensis l.) expendidas en los mercados de la ciudad de Juliaca y su relación con la calidad microbiológica, enero – abril 2015

• Autores: Hancco Sucari, Ruth Yeny, Mamani Quispe, Wilson
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Andina Néstor Cáceres Velasquez
• Repositorio: UANCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uancv.edu.pe:UANCV/496
• Enlace del recurso: http://repositorio.uancv.edu.pe/handle/UANCV/496
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Zumos de Piña; Ananas Comosus; Citrus Sinensis; Calidad Microbiologica

Se evaluó la relación entre la manipulación de los zumos de piña (Ananas Comosus L.) y naranja (Citrus Sinensis L.) expendidas en los mercados de la ciudad de Juliaca y su contenido microbiológico, se analizaron aerobios y mesófilos, mohos y levaduras y presencia de Escherichia. coli. Se tomaron 23 muestras de zumos de piña y 23 de naranja, los resultados obtenidos fueron; el recuento para aerobios mesófilos, solo el 47.8% en zumo de piña y naranja, no son aptos para el consumo humano, el 100% de zumos exceden los límites permisibles para mohos y levaduras. El 21.7% con presencia de E. coli en comparación con la norma sanitaria NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01. – Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM que aprobó los “Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano, así también se realizaron evaluaciones de los puestos mediante una ficha a base la guía sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) para identificar de punto de riesgo. Se evaluó los puestos de expendio de zumos, el alimento, buenas prácticas de manipulación, manipulador y ambiente y enseres donde se obtuvo un puntaje general, de 4 puestos en condición aceptable (con un puntaje mayor a 57 puntos), 10 puestos en proceso de mejora (40 a 56 puntos) y 9 puestos no aceptables (menos a 40 puntos). El expendio de zumos observado en la ciudad de Juliaca, muestra unas deficientes prácticas de manipulación en aquellos puestos que obtuvieron pésimos puntajes y a su vez presentaron un recuento alto de microrganismos.