Propuesta de implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control de los alimentos extruidos en la Empresa Proinka Inversiones EIRL, Cusco, 2019

• Autores: Paliza Rozas, Juan Julio, Taquía Canal, Andrea Celeste
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Andina del Cusco
• Repositorio: UAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uandina.edu.pe:20.500.12557/4285
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12557/4285
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Control sanitario; Alimentos extruidos; Alimentos saludables; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El presente trabajo de investigación partió de la falta de control en los procesos de fabricación de alimentos en la empresa PROINKA INVERSIONES EIRL donde no se tiene ningún registro previo actualizado. Es por lo que se realizó la propuesta de implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control de los alimentos extruidos en la empresa PROINKA INVERSIONES EIRL siguiendo la metodología de la Resolución Ministerial 449-2006- MINSA, norma sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP y los criterios para la formulación de los criterios HACCP por lo que se desarrolló los 7 principios y 12 pasos para así poder identificar los procesos donde pueda existir algún tipo de contaminación y además tener un control de estos. Del análisis realizado en la empresa PROINKA INVERSIONES EIRL pudimos observar que la empresa cuenta con 12 etapas, se han identificado 23 peligros alimentarios, clasificados de la siguiente manera: 8 Peligros físicos, 4 Peligros químicos y 11 Peligros biológicos,; de todos ellos se determinó 4 Puntos Críticos de Control (PCC), los cuales se encuentran en el extruido, enfriado de extruido, enfriado de confitado y sellado de etiquetado para los cuales se establecieron parámetros técnicos concretos y eficientes como: temperatura, humedad y tiempo, en sus rangos mínimo y máximo; planteando para PCC1, donde se presenta un peligro biológico debido a microorganismos, por lo que se consideró una temperatura mínima de 135°C y máxima de 150°C. Para el PCC2 con peligro biológico por presencia de moho dada la prolongada exposición a la humedad por lo que se estableció una humedad mínima de 5% y máxima de 8% por un tiempo mínimo de 5h y máximo de 7h. Para el PCC3 con peligro biológico por presencia de moho dada la prolongada exposición a la humedad por lo que se estableció una humedad mínima de 3% y máxima de 5% por un tiempo mínimo de 5h y máximo de 7h. Para el PCC4 con peligro biológico ocasionado por un mal sellado se consideró un control de selladoras en pre calentamiento con un rango 5 por un tiempo de 15 m en la empresa PROINKA Inversiones EIRL. Finalmente, se construyeron 22 registros/formatos de control necesarios para establecer evidencia de seguimiento de los alimentos extruidos en la empresa PROINKA Inversiones EIRL, incluyen cuatro registros para los PCC encontrados. De manera adicional, se ha logrado desarrollar, los pre requisitos como son: un Manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos (Manual BPM) y el Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (Manual POES). Complementando lo anterior se ha logrado obtener dos evaluaciones Higiénico Sanitarias, la inicial, que nos arrojó 293 puntos de un total de 500, que corresponde a un 58.6% en la categoría de Defectuoso; y la segunda evaluación, producto de haber iniciado todo este proceso de implementación del Sistema de inocuidad Alimentaria, que nos arrojó un incremento importante, sobre todo en la parte de Higiene del personal e Inocuidad Alimentaria, dando un total de 377 puntos, equivalente a 75.4% correspondiendo a la categoría de Bueno Esta propuesta ayuda a la empresa PROINKA INVERSIONES EIRL a cumplir con la normativa actual vigente, la cual exige a las empresas alimentarias tener un control sanitario y registro de incidencias.