Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para mejorar la calidad de los productos del restaurante Toto´S House Machu Picchu Cusco, 2016.

• Autores: Barazorda Coral, Grecia Giovana, Bedoya Licuona, Vanessa Natalia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Andina del Cusco
• Repositorio: UAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uandina.edu.pe:20.500.12557/2101
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12557/2101
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de alimentos; Calidad; Restaurante; Infraestructura; Instalaciones; Manufactura; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El presente documento de investigación es una propuesta de aseguramiento de la calidad de los alimentos elaborados en el Restaurante Turístico Toto´s House – Servicios Turísticos Miranda S.A.C., son aptos inocuos y salubres para el consumo, basado en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - HACCP. La metodología para el presente trabajo se inicia con el diagnostico situacional de la empresa basado por el Decreto Supremo N° 007 – 98 – SA, mediante una inspección se determinó las deficiencias, con respecto a la infraestructura, instalaciones y equipos del establecimiento, de la aplicación de buenas prácticas de manufactura, programa de higiene y saneamiento, y el plan HACCP, después de la evaluación de realizó una reunión con los representantes de la empresa, proponiendo una mejora basado en el sistema HACCP. Para la propuesta del plan HACCP se basó en la norma sanitaria de la elaboración de alimentos y bebidas según Resolución Ministerial N° 449 – 2006 / MINSA, aprobado por Decreto Supremo N° 007 – 98 – SA, formando el equipo HACCP, cuyas funciones son: cumplir y hacer cumplir el sistema HACCP, control y monitoreo de los PCC, manejo de los registros y actas, así mismo de tomar decisiones sobre las medidas de corrección, modificación del plan HACCP. Como programas pre requisito se elaboró los manuales de buenas prácticas de manufactura (BPM) y programas de higiene y saneamiento, para garantizar la buena aplicación del plan HACCP, del mismo modo se pretende hacer una descripción de los productos, empezando por el nombre, descripción física, ingredientes principales, características físico – químicos y nutricionales, características microbiológicas, registro sanitario, condiciones de almacenamiento. Se elaboró el diagrama de flujo para los productos, donde se pudo identificar la secuencia de las operaciones, así como la utilización de insumos y materia prima para la elaboración de los alimentos. Así mismo se realizó un análisis de peligros, para cada etapa del proceso productivo encontrando evidencias de peligros biológicos, físicos y peligros químicos en las etapas del proceso productivo, determinando las causas, efectos, medidas preventivas y las acciones correctivas. Se determinó los puntos críticos de control mediante el árbol de decisiones y se estableció los límites críticos para los PCC encontrados, sistema de vigilancia, las medias correctivas y los formatos que permitan realizar la trazabilidad del plan HACCP. Para la evaluación de la satisfacción de los clientes se llevó a cabo una encuesta simple, para determinar el grado de satisfacción de los clientes, respecto a la comida, ambiente e higiene, obteniéndose resultados positivos, siendo estos aspectos los más relevantes para el análisis de satisfacción. Y por último se hizo una evaluación en cuanto a la revisión y verificación del Plan HACCP, obteniéndose algunos aspectos todavía en proceso, y que se deben de ser aplicados.