EVALUACIÓN DEL ÍNDICE DE ESTABILIDAD OXIDATIVA DEL ACEITE DE MORINGA (Moringa oleífera) POR EL MÉTODO RANCIMAT

• Autores: Alberca Tocto, Solansh Kiara, Huanca Vásquez, Miguel Angel, Esquivel Paredes|, Lourdes Jossefyne
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Señor de Sipan
• Repositorio: USS-Revistas
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.revistas.uss.edu.pe:article/261
• Enlace del recurso: http://revistas.uss.edu.pe/index.php/ING/article/view/261
• Nivel de acceso: acceso abierto

La rancidez oxidativa principal causa de la pérdida de calidad de los aceites, ya que se desconoce el tiempo de vida en anaquel de estos productos; la estabilidad (resistencia a la oxidación) es uno de los factores que preocupa a los productores por ser uno de los principales criterios de calidad en aceites y grasas, por ello el objetivo de evaluar índice de estabilidad oxidativa del aceite virgen de las semillas de Moringa oleífera (Humedad 8.54±0.02%), por el método acelerado de rancimat, el aceite se obtuvo por prensado en frio, luego centrifugado y finalmente almacenado a 4±1°C. Los análisis fisicoquímicos densidad (a 24°C) 0.9105 g/cm3, viscosidad 67.775, punto de fusión 23°C, índice de peróxido no detectable, índice de acidez 0.2265%, índice de yodo 66.642 e índice de anicidína 2.545. El Índice de Estabilidad Oxidativa (OSI), se evaluó a temperatura (130, 140 y 150 °C) y a flujo de aire (15, 20 y 25 L/h), el ANOVA (p˂0.05) indico influencia significativa de la temperatura en los valores OSI, ma no así el flujo de aire. El tiempo de vida útil del aceite a través de la extrapolación de los valores OSI;  almacenamiento a 20°C con 8.28, 6.29 y 4.17 años, a 25°C con 5.63, 4.33 y 2.92 años y a 30°C con 3.82, 2.98 y 2.05 años a flujos de aire de 15, 20 y 25 L/h respectivamente, la energía de activación de la reacción de oxidación fue de 109.562, 105.938 y 100.464 KJ/mol. Los  ácidos grasos del aceite virgen, ácido oléico (Cis-9) 73.58%, ácido bohémico 6.73%, ácido palmítico 5.5%, acido esteárico 4.07%, ácido araquidónico 3.61%, ácido eicosanoico (Cis-11) 2.19%, ácido eláidico (Trans-9) 1.76%, ácido palmitoleico (Cis-9) 0.92%, ácido lignocerico 0.82% y ácido linoleico (Cis-9,12) 0.77%.