Elaboración de vino de platano maduro (Musa paradisiaca) variedad Harton en diferentes diluciones en Pucallpa

• Autor: Ramirez Gonzales, Andrea Helen
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Ucayali
• Repositorio: UNU-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unu.edu.pe:20.500.14621/3899
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14621/3899
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Dilución; Musa paradisiaca; Vino de platano

El Perú es uno de los países con gran extensión de plantaciones de plátano con una cantidad de 164 995 hectáreas según el INEI (2014), permitiendo que sea accesible la adquisición de materia prima (plátano en estado de madurez) para la elaboración de vino. El plátano (Musa paradisiaca) contiene un alto contenido de almidón en su estado verde cuando el plátano llega a su estado de madurez el almidón se trasforma en azúcar, dicha característica es un factor beneficioso para obtener un derivado de consumo directo en este caso vino de plátano maduro. En la presente investigación se evaluó las diluciones para obtener vino a partir del plátano maduro, para lo cual se evaluaron tres diluciones de pulpa: agua 1:2, 1:3, 1:4, se utilizó un Diseño Completamente al Azar con tres repeticiones. La temperatura fue constante en todos los tratamientos. El análisis estadístico del vino obtenido indico que se encontraron diferencias significativas en el porcentaje de acidez a un nivel 0.05 en los días, 2, 4, 6 y 10 donde el T1 obtuvo un mayor incremento de 0.20 a 0.29 % con respecto a los tratamientos T2 de 0.13 a 0.24 % y T3 0.18 a 0.20 %. Estos resultados indican que a más cantidad de agua T1 (1 pulpa: 2 agua) el porcentaje de acidez incrementa. Así mismo se encontró diferencias significativas en el pH los días 2, 6, 10 y 14. La prueba de Tukey muestra que el T1 obtuvo un mayor incremento concentración de hidrogeno (3.4 - 3.3) a los 14 días de evaluación frente a los tratamientos T2 (3.3 - 3.4) y T3 (3.4 - 3.3). También se encontró que los grados °Brix son alterados por las diferentes diluciones (adición de agua) del mosto durante el proceso de elaboración del vino. La prueba de Tukey al 0.05 de significancia indica que el T1 (1:2) es el tratamiento que influencio más en la disminución de los grados °Brix hasta los 14 días de evaluación frente a los tratamientos T2 y T3. Finalmente para el análisis sensorial se encontró que entre los tratamientos no existen diferencias significativas, lo que indica que las diferentes diluciones no afectan las características sensoriales del vino de plátano. Según el análisis sensorial el T2. fue el que tuvo mayor aceptación por el jurado de acuerdo a sus características de dulzor, aroma, color y olor.