Tratamiento osmótico con diferentes concentraciones de zumo de cacao de azúcar (Saccharum officinarum l.) en cacao (Theobroma cacao l.) baba CCN-51, previo a la fermentación y su efecto en la calidad del grano seco

Descripción del Articulo

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Detalles Bibliográficos
Autor: Bocanegra Huamán, Vicente
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2023
Institución:Universidad Nacional de Ucayali
Repositorio:UNU-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unu.edu.pe:20.500.14621/6807
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.14621/6807
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Cacao
Fermentación
Osmosis
Perfil sensorial
Cambio climatico
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spelling Vicente Santa Cruz, EdgarBocanegra Huamán, Vicente2023-12-20T05:03:45Z2023-12-20T05:03:45Z2023Solicitud URLhttps://hdl.handle.net/20.500.14621/6807Más info repositorio@unu.edu.peEl presente trabajo se desarrolló en los laboratorios especializados de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Ucayali. Se evaluó el efecto de diferentes concentraciones de jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.), en tres niveles de jugo concentrado de 20, 30 y 40 Brix en el cacao en baba del clon CCN-51, los frutos de cacao se obtuvieron de la parcela el señor Calin Herrera Quispe ubicado en el distrito de Tabalosos provincia de Lamas departamento San Martin. La fermentación se realizó en cajas de poliestireno, y las cantidades 20 kg por unidad experimental. La fermentación de las almendras se alcanzó a seis días, en las primeras 24 horas se colocó el cacao baba en las soluciones concentradas de jugo de caña por 4 horas, para luego ser colocadas en las cajas de fermentación poliestireno seguidamente se removió a las 48 de iniciada la fermentación y cada 24 horas hasta completar la fermentación. La temperatura, el pH y acidez fueron medidos diariamente, así como también fue determinado el índice de fermentación y el perfil sensorial al cacao seco. Los resultados revelaron las características físicas e índice de fermentación variaron significativamente a un nivel de probabilidad del 5%, el T1 (zumo de caña de azúcar al 20% más fermentación convencional) fue el mejor tratamiento en estudio obteniéndose como resultado que cumple con las características de un cacao fermentado (más del 81 % de cacao bien fermentados) y el perfil sensorial indica que cumple con las características adecuadas, cero defectos, según Norma Técnica Peruana.spaUniversidad Nacional de UcayaliPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Universidad Nacional de UcayaliRepositorio institucional - UNUreponame:UNU-Institucionalinstname:Universidad Nacional de Ucayaliinstacron:UNUCacaoFermentaciónOsmosisPerfil sensorialCambio climaticohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02Tratamiento osmótico con diferentes concentraciones de zumo de cacao de azúcar (Saccharum officinarum l.) en cacao (Theobroma cacao l.) baba CCN-51, previo a la fermentación y su efecto en la calidad del grano secoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUIngeniero AgroindustrialUniversidad Nacional de Ucayali. Facultad de Ciencias AgropecuariasCambio climatico25695758https://orcid.org/0000-0002-4007-620871065615811108Pérez Leal, FernandoRuiz Padilla, CarlosGarcía Saavedra, Edgardohttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionalhttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesisORIGINALB12_2023_UNU_AGROINDUSTRIAS_2023_T_VICENTE-BOCANEGRA-HUAMAN.pdfapplication/pdf4921150https://repositorio.unu.edu.pe/bitstreams/72878f58-b22c-4666-8f32-b02f5294c82a/downloadeaf9555f0a0186fac40935e76da4ee46MD51TEXTB12_2023_UNU_AGROINDUSTRIAS_2023_T_VICENTE-BOCANEGRA-HUAMAN.pdf.txtB12_2023_UNU_AGROINDUSTRIAS_2023_T_VICENTE-BOCANEGRA-HUAMAN.pdf.txtExtracted texttext/plain126240https://repositorio.unu.edu.pe/bitstreams/9333d399-ceff-4fa0-b39b-b45fd45b18eb/download8d3d2b5de1478f316330919314fa4f44MD5220.500.14621/6807oai:repositorio.unu.edu.pe:20.500.14621/68072025-09-12 16:05:24.089https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.unu.edu.peRepositorio UNUrepositorio@unu.edu.pe
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