Deshidratación de las hojas de moringa (Moringa oleífera lam.) Utilizando tres técnicas: natural bajo sombra, solar indirecto y en cabina, para su micropulverizado y encapsulado, en la región de Ucayali

• Autor: Yachi Huacho, Enlly Ysabel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de Ucayali
• Repositorio: UNU-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unu.edu.pe:20.500.14621/3627
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14621/3627
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Moringa oleífera; Potencial alimenticio; Alimento nutracéutico; Calidad microbiológica; Alimento

La Moringa (Moringa oleífera Lam.) es una planta altamente valorada por su potencial alimenticio y nutracéutico, contiene componentes esenciales sensibles a los tratamientos de secado, por ello se desarrolló este trabajo de investigación teniendo como objetivo determinar la técnica de secado más apropiada, que nos permita prolongar su vida útil y conservar en lo posible sus características funcionales. Los tratamientos en estudio consistieron en diferentes técnicas de secado: T1: natural bajo sombra; T2: solar indirecto y T3: en cabina a 45 ºC. Se evaluaron variables paramétricas como: tiempo, humedad y vitamina C. Además se evaluó la calidad microbiológica a la mejor unidad experimental por cada tratamiento en estudio, y al mejor de ellos se le realizó un análisis proximal. Para las pruebas paramétricas se aplicó un DCA con tres tratamientos y tres repeticiones. El análisis de varianza a un 95% de confianza indica que existen diferencias significativas entre los tratamientos. El contenido de vitamina C en el T1 y T2 presentaron niveles no detectables (ND) y el T3 presentó 30,112 mg de vitamina C/100 g de hojas deshidratadas. La humedad de equilibrio en el T1 fue un promedio de 11,8%, T2 un 6,3% y para el T3 un 7,1%. El tiempo de secado, en el T1 llevó un promedio de 37,38 horas, el T2 un promedio de 10 horas de sol y en el T3 un promedio de 10 horas. Se concluye que, entre los valores obtenidos existe al menos una diferencia significativa entre el valor de la vitamina C, humedad y tiempo, entre un nivel de tipo de secado y otro. Resultando ser mejor el tratamiento la técnica de secado en cabina a 45 ºC, por conservar mejor sus características fisicoquímicas, en especial la vitamina C, llegando a humedad óptima en las hojas, con textura apropiada y niveles microbiológicos aceptables.