Efecto de la fermentación de cacao (Theobroma cacao l.) de la colección CCN-51, utilizando cajas de poliestireno y cajas de madera en el distrito de Irazola, región Ucayali

• Autor: Panduro Cardozo, Jose Antonio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de Ucayali
• Repositorio: UNU-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unu.edu.pe:20.500.14621/3393
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14621/3393
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fermentación; Temperatura; Poliestireno; Theobroma cacao; Cacao; Producción de cacao; CCN-51

La adecuada fermentación del cacao es uno de los parámetros que determina la calidad para la producción de chocolate, sobre todo cuando se trata de alcanzarla, principalmente en épocas de baja cosecha donde se obtienen volúmenes pequeños y el problema es no poder llegar a una fermentación mínimamente requerida por el mercado (porcentaje de fermentación superior al 80%). Se planteó como objetivo evaluar los efectos de la fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) del clon CCN-51, utilizando cajas fermentadoras de poliestireno y de madera, con tres volúmenes diferentes de 10, 15 y 20 kg, que fueron obtenidas del caserío San José del distrito de Irazola, provincia de Padre Abad, región Ucayali. La fermentación de las almendras en ambas cajas se alcanzó a los cinco días siguiendo la tecnología de remover las almendras a las 48 horas de iniciada la fermentación y luego cada 24 horas. La temperatura y el pH de la almendra más la testa fue medida diariamente, así como también fue determinado el porcentaje de fermentación del cacao seco. Los resultados revelaron que a partir del tercer día de fermentación existen diferencias estadísticas entre los dos tipos de fermentadores y soló al quinto día existe diferencias estadísticas entre los volúmenes con respecto al factor temperatura, la caja de poliestireno con el volumen de 20 kg fue el que alcanzó la mayor temperatura con un valor de 44,91°C el día cinco (05) y el mayor porcentaje de fermentación con la prueba de corte obteniendo un valor de 84,3%, existiendo diferencias estadísticas con un 95,0% de nivel de confianza en relación a los dos factores (tipo de caja fermentadora y volumen de fermentación), en cuanto al rendimiento del cacao en seco se obtuvo una amplitud entre 38-39%, y la parte sensorial nos indica que para la caja de poliestireno no se encontró materiales extraños. Asimismo, se demuestra que la alternativa de solución para fermentar volúmenes de 10, 15 y 20 kg, es el uso de cajas de diferentes tipos de materiales (madera, poliestireno), para realizar la fermentación sin que se afecte el perfil del sabor del grano de cacao.