La adecuada fermentación del cacao es uno de los parámetros que determina la calidad para la producción de chocolate, sobre todo cuando se trata de alcanzarla, principalmente en épocas de baja cosecha donde se obtienen volúmenes pequeños y el problema es no poder llegar a una fermentación mínimamente requerida por el mercado (porcentaje de fermentación superior al 80%). Se planteó como objetivo evaluar los efectos de la fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) del clon CCN-51, utilizando cajas fermentadoras de poliestireno y de madera, con tres volúmenes diferentes de 10, 15 y 20 kg, que fueron obtenidas del caserío San José del distrito de Irazola, provincia de Padre Abad, región Ucayali. La fermentación de las almendras en ambas cajas se alcanzó a los cinco días siguiendo la tecnología de remover las almendras a las 48 horas de iniciada la fermentación y luego cad...