Utilización de diferentes concentraciones de pulpa de Camu camu (Myrciaria dubia) en la elaboración de Cerveza tipo Ale en la Ciudad de Pucallpa

Descripción del Articulo

luisxavier_108@hotmail.com
Detalles Bibliográficos
Autor: Guimaraes Pérez, Nick Harold
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2022
Institución:Universidad Nacional de Ucayali
Repositorio:UNU-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unu.edu.pe:20.500.14621/5681
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.14621/5681
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Fermentación Alta
Cerveza tipo Ale
Camu camu (Myrciaria dubia)
Alimentos y Bebidas
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spelling Vicente Santa Cruz, EdgarGuimaraes Pérez, Nick Harold2022-08-26T16:09:48Z2022-08-26T16:09:48Z2022Solicitud URLhttps://hdl.handle.net/20.500.14621/5681luisxavier_108@hotmail.comEl presente desarrollo de la investigación, se realizó en las instalaciones de la Universidad Nacional de Ucayali, en el Laboratorio de Tecnología e Industrias Lácteas de la Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial, en la ciudad de Pucallpa. El objetivo, fue evaluar la adición de pulpa de camu camu (Myriciaria dubia) en diferentes concentraciones para la elaboración de cerveza tipo Ale, y cómo estas influyen en sus características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas. En ese sentido, se establecieron 6 tratamientos de estudio, para el momento de agregado I: TRT1: al 5 %; TRT2: al 10 %; TRT3: al 15 %; para el momento de agregado II: TRT4: al 5 %; TRT5: al 10 %; TRT6: al 15 % respectivamente. El análisis sensorial fue realizado por 20 jueces consumidores. La evaluación se calificó mediante una escala hedónica de 5 puntos, dónde, 1: Me disgusta mucho; 2: Me disgusta; 3: No me gusta, ni me disgusta; 4: me gusta y 5: Me gusta mucho. Los datos obtenidos se procesaron mediante los packages attach (datos) y library (agricolae) en el programa estadístico R Studio 2019, versión 1.2.1355. Para ello se utilizó un diseño en bloque completo al azar (DBCA), aplicando el test de Tukey a un nivel de significancia ? = 0.05, siendo el TRT6 el que presento la mejor valoración hedónica de atributos sensoriales (color: 3.5; olor: 3.65; espuma: 3.5; amargor: 1.6; y grado de aceptabilidad: 2.45). Habiéndose determinado el mejor tratamiento. Se realizaron los análisis fisicoquímicos, obteniendo un pH: 4.7; grado alcohólico: 4.8 (% v/v); unidades de amargor (IBUS): 19.3; volumen final de CO2: 2.21, estando dentro de los parámetros establecidos por la NTP 213.014:2016. Del mismo modo, se realizó el análisis microbiológico, obteniendo valores de numeración de microorganismos aerobios mesófilo: 31 UFC/g; numeración de mohos: 6 UFC/g; y numeración de levaduras: 17 UFC/g, estando dentro de los parámetros microbiológicos establecidos por NTP - ISO - 4832:2021.spaUniversidad Nacional de UcayaliPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Universidad Nacional de UcayaliRepositorio institucional - UNUreponame:UNU-Institucionalinstname:Universidad Nacional de Ucayaliinstacron:UNUFermentación AltaCerveza tipo AleCamu camu (Myrciaria dubia)Alimentos y Bebidashttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.01Utilización de diferentes concentraciones de pulpa de Camu camu (Myrciaria dubia) en la elaboración de Cerveza tipo Ale en la Ciudad de Pucallpainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUIngeniero AgroindustrialUniversidad Nacional de Ucayali. Facultad de Ciencias AgropecuariasAlimentos y Bebidas25685758https://orcid.org/0000-0002-4007-620872120749721029García Saavedra, EdgardoRuiz padilla, CarlosVillegas Panduro Pablo Pedrohttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionalhttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesisORIGINALB8_2022_UNU_AGROINDUSTRIAL_T_2022_NICK_GUIMARAES_V1.pdfapplication/pdf3137104https://repositorio.unu.edu.pe/bitstreams/a859eed8-65e6-4a1a-9bb7-dde81ab8289d/downloaddc73b6af3d80e5a2852863e8cc2e1f03MD51TEXTB8_2022_UNU_AGROINDUSTRIAL_T_2022_NICK_GUIMARAES_V1.pdf.txtB8_2022_UNU_AGROINDUSTRIAL_T_2022_NICK_GUIMARAES_V1.pdf.txtExtracted texttext/plain133554https://repositorio.unu.edu.pe/bitstreams/613b76ae-3238-4b79-bc2f-a960ea04406a/downloadb2a2416e2fc17dcb543e4fed41f078e6MD5220.500.14621/5681oai:repositorio.unu.edu.pe:20.500.14621/56812025-08-22 17:53:14.599https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.unu.edu.peRepositorio UNUrepositorio@unu.edu.pe
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