Determinación del cumplimiento de las normas de higiene y de la calidad sanitaria en alimentos preparados y expedidos en kioskos escolares de colegios nacionales del distrito de Wanchaq-Cusco

• Autor: Álvarez Luza, Eufracio David
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2011
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/1057
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12918/1057
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calidad sanitaria; Higiene; Kioscos escolares; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.05

El objetivo del presente estudio fue el de evaluar la calidad sanitaria de alimentos preparados y expendidos en kioscos escolares del distrito de Wanchaq.-Cusco, así como también la calidad higiénica sanitaria de superficies vivas e inertes de estos establecimientos. Se analizaron un total de ciento diecisiete muestras correspondientes a trece instituciones educativas públicas del distrito de Wanchaq - Cusco; realizándose el análisis organoléptico a través de la medición de características propias del alimento terminado. La evaluación microbiológica se realizó de acuerdo a la Guía técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas; así como también los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano, en tanto la evaluación fisicoquímica se realizó de acuerdo a los estándares propuestos en las lngestas Alimentarias de Referencia del lnstitute of Medicine - National Academy of Sciences. En las determinaciones físico-químicas se determinó que el 100% de las muestras no aportan valores nutritivos significativos a la dieta de los escolares. El análisis microbiológico de alimentos demostró que las muestras no cumplían con los requerimientos establecidos por la norma peruana vigente a excepción de Escherichia coli la cual estuvo ausente) en el 1 00% de ellas. El análisis microbiológico de superficies, manipuladores y alimentos preparados demostró que el 100% de las muestras se encontraban dentro de los criterios establecidos por la por la norma peruana vigente Se determinó que los dependientes de los kioscos escolares del distrito de Wanchaq Cusco no cumplen con las normas de higiene impuestas por organismos internacionales. Por último se concluyó que los alimentos preparados y expendidos en kioscos escolares del distrito de Wanchaq - Cusco no cumplen con la normas de higienes ni parámetros de calidad sanitaria impuestas por las autoridades correspondientes.