Evaluación fisicoquímico y sensorial de galletas enriquecidas con harinas de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y kiwicha (Amaranthus caudatus)

• Autores: Quispe Noa, Yakelin, Rodriguez Ccolqque, Yakelyn
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/12240
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12918/12240
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Galletas; Enriquecidas; Fisicoquimico; Sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Evaluación fisicoquímico y sensorial de galletas enriquecidas con harinas de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y kiwicha (Amaranthus caudatus) El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas enriquecidas con harinas de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y kiwicha (Amaranthus caudatus). Se elaboraron nueve tratamientos mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harinas de tarwi (0 %, 10 % y 20 %) y kiwicha (0 %, 10 % y 20 %). El análisis fisicoquímico se realizó en laboratorio empleando métodos AOAC y los datos se evaluaron bajo un diseño factorial completo. El tratamiento T9 (20 % HT y 20 % HK) presentó el mayor valor nutricional, con contenidos de 14.29 % proteínas, 20.19 % grasa, 3.16 % cenizas, 2.83 % fibra y 55.93 % carbohidratos. No obstante, el mayor contenido de hierro se obtuvo en el T3 (0 % HT y 20 % HK), con 3.82 %. La menor acidez (0.018 %, expresada EN ácido láctico) se registró en los T1, T2 y T3, sin diferencias. La evaluación sensorial se efectuó mediante el método afectivo utilizando una escala hedónica de siete puntos, considerando los atributos de color, olor, sabor y apariencia general. Los resultados, analizados bajo un diseño (DBCA), indicaron que el T5 (10 % de tarwi y 10 % de kiwicha) alcanzó el mayor nivel de aceptabilidad entre los jueces no entrenados. Desde una perspectiva agroindustrial, los resultados demuestran la viabilidad de sustituir parcialmente la harina de trigo por harinas altoandinas, favoreciendo el desarrollo de productos innovadores con alto valor nutricional y adecuada calidad sensorial