Obtención de harina de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón) para consumo humano en San Jerónimo, K’ayra – Cusco

• Autor: Parisaca Lopez, Klever Andre
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/7999
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12918/7999
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Isotiocianatos; Glucosinolatos; Mashua; Consumo humano; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01

La presente investigación se realizó en las instalaciones del Centro Regional de Investigación en Biodiversidad Andina (CRIBA) de la Facultad de Agronomía y Zootecnia - Granja K’ayra cuyos objetivos a evaluar fueron: Determinar el los resultados del procesamiento de la Mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón) en harina para consumo humano mediante procesos rústicos y al alcance de todos, también analizar los valores nutricionales mediante análisis químico de 100gr de muestra fresca de tubérculos de mashua y 100gr de tubérculos secos de mashua, después evaluar la palatabilidad de la harina de mashua con el público consumidor mediante la preparación de mazamorra de harina de mashua, este trabajo tuvo un diseño de investigación aplicada - no experimental y descriptiva donde se desarrolló procesos de transformación de acuerdo a los objetivos, posterior a estas evaluaciones se llegó a los siguientes resultados: Después del proceso de transformación de tubérculos frescos de mashua en harina con métodos registrados como el congelado, remojado y secado a luz solar para luego ser molido, se registró una pérdida del 88% del peso total de 100kg. Después del secado y la molienda se obtuvo 12kg de harina fina de color crema blanquecina, sin presencia de sabor picante y libre de grumos y con un olor azufrado leve. En los análisis químicos de muestras de tubérculos frescos y secos de mashua, los resultados de la presente investigación registró un alto contenido de ácido ascórbico y grasa y el contenido más resaltante son los carbohidratos y proteínas, estos resultados también